В бульон положить перебранное промытое пшено и варить 10 минут. Затем добавить тушеную капусту и варить еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки ввести обжаренные коренья и лук, растертое сало-шпик, перец, лавровый лист, соль.
♦ Капуста квашеная – 800 г
♦ Фасоль – 0,5 стакана
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки
♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Картофель – 600 г
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Вода – 2 л
♦ Сахар, перец черный горошком, лавровый лист
♦ Укроп или петрушка (зелень), соль
Фасоль замочить в холодной воде на 4 часа, а затем отварить до готовности и отцедить. Луковицу, морковь и корень петрушки очистить, мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, а в конце пассерования добавить томатное пюре и прокипятить массу в течение 3 минут. Квашеную капусту потушить до готовности с добавлением сливочного масла, сахара и небольшого количества воды.
В кипящий фасолевый отвар положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, варить 10 минут, добавить пассерованные овощи и дать закипеть, а затем положить тушеную капусту, отваренную фасоль, заправить солью, сахаром, лавровым листом, перцем и дать прокипеть.
Подавая на стол, в тарелку с капустником положить сметану и посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки.
♦ Говядина отварная -500 г
♦ Щавель – 100 г
♦ Шпинат – 100 г
♦ Огурцы свежие – 1–2 шт.
♦ Лук зеленый – 1 пучок
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сетана – 100 г
♦ Квас хлебный – 2 л
♦ Горчица, сахар, соль, укроп, петрушка
Щавель и шпинат промыть, мелко нарезать, посолить, влить немного воды и потушить 5 минут, затем протереть через дуршлаг.
В квас сложить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками, добавить рубленые яичные белки, нарезанную зелень. Желтки растереть с горчицей, добавить сметану, заправить холодник, всыпать сахар, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
♦ Окорок – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Масло сливочное – 4 столовые ложки,
♦ Квас хлебный – 4 стакана
♦ Мята сухая – 2 чайные ложки
♦ Картофель – 1 кг
♦ Зелень, перец черный молотый, лавровый лист, соль
Свиной окорок очистить от сухожилий, пленок, удалить из него кости, промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать перцем. После этого окорок уложить в керамическую или эмалированную посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом и мариновать окорок в холодном месте, переворачивая каждые 4 часа.
Через 12 часов после начала маринования переложить окорок в сотейник и обжарить его в сливочном масле до готовности.
Окорок нарезать порциями поперек волокон и подать с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором он тушился, и посыпать измельченной зеленью петрушки.
♦ Грудинка свиная – 500 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Хлеб пшеничный – 100 г
♦ Квас свекольный – 2 стакана
♦ Соль
Свиную грудинку, нарезанную большими кубиками, обжарить в жире или сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренную грудинку переложить вместе с соком и жиром, в котором она жарилась, в сотейник или кастрюлю, залить свекольным квасом, добавить нарезанный соломкой лук, перец, соль и тушить до полуготовности, после чего в посуду с грудинкой положить тертый черствый хлеб и тушить до готовности.
