Суп нежный овощной – «Августовский» (1996 г.)
5 молодых морковок (пучок)
1 пучок укропа
2 луковицы
3–4 веточки базилика
1 небольшой молодой кабачок
100 г сметаны
2 помидора
соль, черный перец (горошком) по вкусу
1 головка чеснока
от 0,75 до 1 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Нарезка овощей:
кабачок – кубиками
морковь – соломкой
лук – мелко-намелко
помидоры – дольками
укроп, базилик – меленько
1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте – одни за другими.
2. Варка 20–25 минут на очень слабом огне (припускать!).
3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).
4. Сметана добавляется в суп уже на столе.
Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон – лето, осень, зиму и весну.
Весенние супы хорошо известны – это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля – словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.
Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.
Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.
Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во-первых, в жару хорошо есть все холодные супы – окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во‑вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.
Вот, например, такой.
Щи рыбные летние – «Гостевые» (1995 г.) (на две персоны)
100–200 г осетрины свежей или мороженой
1 десертная ложка 3 %-ного яблочного уксуса
1 луковица
2–4 шт. маслин
1 стебель-перо зеленого лука
1 пучок укропа
1/2 небольшого кочана капусты
2 шт. лаврового листа
20–25 молодых листиков крапивы двудомной
4–5 горошин черного перца (раздавленные)
4–5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)
1 ст. л. без верха соли (солить осторожно, постепенно, предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)
1 помидор средний или крупный
2 ст. л. сметаны
2 молодые маленькие картофелины
1,2–1,3 л воды
1 ст. л. риса
1 ст. л. гречневой крупы-ядрицы
2 зубчика чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.
2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость – подсаливание.
3. После окончания готовки вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.
4. Общее время варки не более 30–35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5–6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.
Щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)
1/4 среднего или небольшого кочана капусты
