КРАХМАЛ. Крахмалы картофельный и кукурузный используют в приготовлении некоторых видов теста. Крахмал белого цвета, при кулинарной пробе не хрустит на зубах, не имеет вкуса и запаха, очень гигроскопичен, адсорбирует влагу из окружающего воздуха. Хранят крахмал в упакованном виде в сухих помещениях вместе с мукой. В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей – быстро набухает, образуя клейстеры, вязкость которых зависит от концентрации крахмала в растворе. Перед использованием крахмал просеивают.
САХАР. Для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий используют рафинированный сахар-песок и сахарную пудру (рафинадную). Сахар хорошо растворим в воде, причем чем выше температура воды, тем лучше он растворяется. Сахар наиболее гигроскопичный из всех сухих продуктов, увлажнение – наиболее распространенный его дефект. Перед использованием сахарный песок просеивают, а раствор процеживают.
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ. Используются рафинированные растительные масла без посторонних привкусов и запахов, с кислотным числом не более 0,4. Нерафинированные масла – подсолнечное, кукурузное и оливковое – в кондитерском деле не используют.
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ. Кремы, фарши-начинки и отделочные материалы приготовляют из несоленого сливочного масла. Не допускается к использованию масло прогорклое, осалившееся, с плесенью снаружи и изнутри, с привкусами, горьким, гнилостным, сырным, дрожжевым и другими посторонними запахами. Наиболее распространенным пороком сливочного масла является штафф, для которого характерно приобретение поверхностным слоем масла темно-желтой окраски, появление неприятного вкуса и запаха в результате окислительных процессов при его хранении. Подготовка сливочного масла состоит в зачистке монолита от слоя, пораженного штаффом, а также слоя окислившегося или прогорклого. Если прогорклость проникла внутрь монолита, то такое масло для использования в кондитерском производстве непригодно. Для приготовления кремов масло размягчают путем отепления в условиях цеха.
МАРГАРИН И КОНДИТЕРСКИЙ ЖИР. Подготовка маргарина и кондитерского жира проводится так же, как подготовка сливочного масла. Используют эти жиры для приготовления разных видов теста.
МОЛОКО. Свежее молоко используют пастеризованное с кислотностью не выше 21 >оТ (градусы Тернера). Наряду с этим используют молоко стерилизованное и сгущенное с сахаром и без сахара. Свежее молоко не должно иметь посторонних привкуса и запаха. Сгущенное молоко в результате длительного хранения может приобретать темный цвет и становится непригодным для приготовления кремов. Сливки используют пастеризованные 30%-ной жирности. Молоко и сливки хранят в холодильнике при низких положительных температурах.
ТВОРОГ. Творог используют для приготовления фаршей-начинок. Для этих целей лучшим считается жирный творог (18% молочного жира). Творог представляет собой кисломолочный продукт с кислотностью не выше 210 >оТ, влажность жирного творога – 65%. Творог 9%-ной жирности и нежирный имеют массовую долю влаги соответственно 73 и 80%. При тепловой обработке сильно разжижаются, поэтому для использования в качестве фарша-начинки не рекомендуются. Доброкачественный творог имеет чистый кисломолочный вкус, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Срок хранения при низких положительных температурах 36 ч. Подготовка творога состоит в протирании его через крупноячеистое металлическое сито.
