ЯЙЦА. При выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий используют куриные и перепелиные яйца, а также яичный меланж. Использование яиц водоплавающей птицы не допускается, так как они бывают заражены бактериями рода сальмонелла. Качество яиц проверяют с помощью овоскопа, яйца доброкачественные хорошо просвечиваются. К использованию не допускаются яйца со смешанным белком и желтком (красюк), с кровяными пятнами и кровеносными сосудами на желтке. Не рекомендуется использовать яйца, хранившиеся более 30 дней, в процессе хранения прочность оболочки желтка снижается и затрудняется разделение желтков и белков. Поступившие со склада яйца распаковывают в отдельном помещении, там же проводят их санитарную обработку: вначале их моют мягкой щеткой в теплом водном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют в 2%-ном растворе хлорной извести или в 0,5%-ном растворе хлорамина и ополаскивают проточной водой. После этой обработки яйца вносят в цех и используют по назначению.
В рецептурах предприятий общественного питания содержимое куриного яйца принято равным 40 г, в том числе белок – 22 г.
Наряду с яйцами при выработке мучных кулинарных и кондитерских изделий в крупных кондитерских цехах используют замороженный яичный меланж, вырабатываемый птицефабриками. Яичную массу расфасовывают в металлические консервные банки, герметизируют и замораживают при температуре −35 >оС. Сроки хранения меланжа в торговой сети зависят от температуры: при −18 >оС – 15 мес., при −12 >оС – 10 мес., при −6 >оС – не более 6 мес. При использовании банки с меланжем устанавливают в ванне с теплой водой (40 >оС) с полным погружением, размораживают 3 ч, после чего банку вытирают насухо, вскрывают, меланж процеживают через металлическое сито. После этого меланж можно хранить в холодильнике в течение одной смены. В настоящее время утверждены нормативные документы на выработку замороженных яичных белков и желтков по отдельности, а также яичных порошков такого же ассортимента. Однако опыта применения этих продуктов переработки яиц в производстве кулинарной продукции накоплено пока еще недостаточно.
ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, ДЖЕМ, ФРУКТОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ, СОКИ. Соки и фруктово-ягодные пюре приготовляют по мере необходимости из свежих или замороженных ягод и плодов. Срок хранения этих продуктов не более 2 ч в холодильнике. Варенье, повидло и джемы поступают в виде консервов, они должны по вкусу, запаху и внешнему виду соответствовать основному продукту, не иметь признаков брожения.
ОРЕХИ. В кондитерском деле используют орехи фундук, лещинные (лесные), грецкие (волошские), арахис, миндаль, абрикос, фисташки, кешью. Наиболее распространенный дефект орехов – прогорклый вкус, возникающий в результате окисления жира при длительном хранении. Орехи могут поражаться амбарными вредителями и их личинками. Прогорклые и червивые орехи для использования в кондитерском производстве непригодны.
Ядра грецких орехов освобождают от оболочки, так как она придает изделиям специфический горьковатый привкус и ухудшает внешний вид изделий. Орехи фундук, лещинные и арахис слегка поджаривают, при этом оболочка легко отделяется от ядра. Ядра грецких орехов, фисташек, миндаля и абрикосовых косточек на 1 мин погружают в горячую воду, после чего оболочку снимают вручную. Очищенные ядра промывают теплой водой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 50–60
