Научно-методические основы управления хозяйственной деятельностью предприятий быстрого питания в системе ресторанного рынка России - страница 22

С выявлением часов "пик"

Обеденное время, завтраки, ужин и пр

С интенсивной постоянной нагрузкой

С очень высокой пропускной способностью, которая достигается не за счет сокращения пребывания посетителя за обеденным местом, т.е. оборачиваемости места, а за счет увеличения количества посадочных мест в зале

Предприятия быстрого питания, размещаемые в зоне с интенсивной постоянной нагрузкой, должны по своей типологической характеристике отвечать двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения).

Необходимо учитывать, что большинство предприятий быстрого питания должны рассчитываться с учетом: продажи продукции навынос; увеличения количества посадочных мест в летний период за счет размещения дополнительных мест (столиков) на открытом воздухе; организации новых предприятий.

Режим функционирования предприятий быстрого питания устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей и определяется в основном месторасположением предприятия. Например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха – с утра и до 15-16 час; на автомагистралях – круглые сутки; для привокзального комплекса предприятий быстрого питания рекомендуется режим работы: закусочная – с 7 до 24 час; кафе – с 8 до 22 час; бары – с 10 до 23 час. При этом рационально для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время [36].

Для обоснования выбора наиболее приемлемого для конкретного места размещения предприятия быстрого питания, необходимо определить предположительный преобладающий контингент посетителей этого предприятия.

Вспомогательным материалом для этой цели может явиться классификация обслуживаемого контингента по видам деятельности:

1 – находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

2 – находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

3 – находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

4 – приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

5 – находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

6 – посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

7 – находящиеся в пути (на автострадах);

8 – служащие близрасположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

9 – постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.).

С учетом этих факторов, в соответствии с предложенной классификацией контингентов посетителей по 1-9 видам деятельности, предприятия быстрого питания рекомендуется размещать следующим образом [28.34.36]

1. В местах оживленного движения населения, на городских магистралях, при транспортных узлах наземного транспорта и метро, при учреждениях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах интенсивного пешеходного движения пр.

Предприятия питания быстрого питания, размещаемые в зоне с постоянным насыщенным потоком потребителей определенного контингента, должны двум основным требованиям: обеспечение посетителей продукцией питания в кратчайшие сроки (быстрота обслуживания); обеспечение продукцией питания широкого ассортимента (с учетом различия демографических групп населения. – взрослые, дети, престарелые и т.п.).