Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят - страница 29

Некоторые считают, что хорошее сливочное масло должно быть желтым. Это не совсем так: из-за свежести травы, которую едят коровы, зимой масло получается светлее, а летом – желтее. Образующийся при окислении жира желтый слой на поверхности масла следует счистить. Счищенный желтый слой масла употреблять в пищу не рекомендуется даже после термической обработки.

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ. В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ. Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде). Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри. Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров.

Творог. Свежий творог имеет:

– вкус сладковатый, допускается легкая кислинка;

– цвет – белый или слабо-желтый, равномерный по всей массе;

– консистенция однородная;

– вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

– слизи в твороге быть не должно!

Сметана. Свежая сметана должна быть:

– однородной консистенции, без комочков, водянистых вкраплений, крупинок белка и жира;

– цвет – белый или слабо-желтый.

Наличие водянистой жидкости сверху сметаны свидетельствует о нарушении технологии производства. Горьковатый привкус, затхлый запах – явный признак несвежести сметаны.

Сыр. Состав нормального сыра – это натуральное пастеризованное молоко, молокосвертывающий компонент животного происхождения (из желудков телят) или неживотного происхождения (бактериального) и соль. Сыр обязательно должен быть изготовлен только из натурального молока, никакого растительного жира – иначе это уже не сыр, а «сырный продукт». Качественный сыр можно сварить только из лучшего молока, без антибиотиков и лишних примесей. Как говорят эксперты, если сыр сварен из хорошего молока, то он довольно долго сохраняет прекрасный внешний вид и вкусовые качества. К сожалению, на сегодняшний день многие производители сыра компенсируют недостатки исходного сырья добавлением консервантов и красителей. Такие производители, как правило, пишут на этикетках, что в состав сыра входят консерванты и красители. Самые распространенные «сырные» красители – бета-каротин (Е160a), аннато (Е160b), так называемый «солнечный закат» (Е110) и тартразин (Е102). Консервант нитрат натрия (Е251), хоть и разрешен российским СанПиНом в рецептуре сыров, но все же не является полезной добавкой. Если сычужный фермент неживотного (бактериального) происхождения, его могут употреблять вегетарианцы.

При выборе сыра обратите особое внимание на его свежесть. Ты можешь определить ее, руководствуясь не только датой на упаковке. Обязательно обратите внимание, нет ли на срезе плесени, черных вкраплений и других признаков порчи. Если кусочек усох и на его краях появилась корочка, это тоже говорит о залежалости товара. Рисунок среза сыра должен быть равномерным по окраске и структуре. Кроме того, производители иногда стараются сэкономить, когда фактическое содержание жира меньше заявленного на упаковке.