Навигатор по рынку и природным кладовым продовольствия: чем и как нас кормят - страница 27

– подогреть стальной нож/вилку/иголку, ввести его в мясо и затем определить характер запаха. Если он кислый или гнилостный, то мясо использовать нельзя;

– если мясо со слизью, плохо пахнет, прилипает к пальцам, темного цвета, то его потреблять в пищу опасно.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

– Говядина – это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины – красный, жировых прослоек – белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

– Телятина – это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины – светло-розовый, жировых прослоек

– белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

– Свинина – это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины – розово-красный, сала – белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

– Баранина – это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир – белый; мясо старого

– красно-коричневый цвет, жир – желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

– Птица – это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Курица. Свежая курица должна быть:

– с сухой на поверхности кожей желтоватого оттенка с розоватыми местами;

– с упругим, плотным мясом светло-розового цвета;

– свежая курица не должна быть липкой.

Как проверить молодость курицы:

по лапкам: грубая, крупная, желтая чешуйка выдает старую курицу, а мелкие чешуйки, мягкие, белые – признаки молодости курицы.

Краткая памятка покупателю колбасы[22]. Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.

Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещенных добавок. Сегодня Роспотребнадзором России разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители ЕЗОО, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия». Россия – это единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче список пищевых добавок, тем лучше.

Обратите внимание на внешний вид колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов. Ярко-розовый цвет – признак того, что в колбасе есть красители. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.