В южных районах выращивают много помидоров, сладкого перца, баклажанов, арбузов и дынь.
У населения северных районов доля этих овощей в суточном рационе снижается, зато возрастает потребление капусты, брюквы, репы, моркови, лука.
На Украине для приготовления различных борщей широко применяется свекла, а в Средней Азии для плова, который является национальным блюдом узбеков, таджиков и казахов, обязательно используется морковь.
Набор и количество овощей значительно изменяются по временам года. В средней полосе излюбленными овощами являются огурцы, помидоры, лук, ранняя капуста. Осенью первое место занимает капуста, морковь, свекла. Зимой в значительных количествах используются квашеная капуста, соленые огурцы и столовые корнеплоды. Весной больше всего хочется зеленого лука, салата, редиса, щавеля. Репчатый лук на протяжении всего года потребляется более или менее равномерно, по 25–30 г ежедневно.
Овощные культуры требовательны к плодородию почвы. Для роста растений требуются, по крайней мере, 16 элементов для питания. При благоприятных погодных условиях растение растет интенсивнее, ему требуется значительное количество питательных веществ, почва быстро истощается. Если растение не подкармливать, оно будет страдать от недостатка питания, отставать в росте и даст небольшой урожай. Углерод, водород и кислород поступают в растения из воздуха и воды, остальные элементы поступают из почвы.
Питательные элементы важны для развития растений каждый по-своему. Макроэлементы – азот, калий, фосфор, кальций, магний – идут на построение органов и тканей. Микроэлементы – марганец, молибден, медь, кобальт, сера требуются в незначительных количествах.
Азот (N) – самый важный элемент в питании, он входит в состав аминокислот, образующих белок нуклеиновых кислот ферментов, стимулирует рост, удлиняет вегетацию. Вот почему при внесении больших доз азота урожай увеличивается, но при этом качество продукции снижается, так как возрастает количество нитратов. Если азота в почве недостаточно, то тормозится рост растений, соцветия становятся слабыми, листья бледнеют, при остром голоде желтеют и опадают.
Фосфор (Р) – обеспечивает мощность проростков, рост здоровых корней и способствует высокому качеству культур. Фосфор входит в сложные белки, из которых состоит ядро клетки; благотворно влияет на рост, плодоношение, накопление сахара и крахмала. Достаточное содержание фосфора способствует нормальному нарастанию корневой системы и созреванию плодов. При недостатке фосфора наблюдается угнетенный рост, фиолетовая окраска стеблей и листьев, медленное созревание плодов.
Калий (К) – дает здоровые растения, высококачественные семена и плоды, повышает холодостойкость и устойчивость культур к некоторым заболеваниям, например, грибковым. При недостатке калия общий рост растений заторможен, они сильно поражаются болезнями, у некоторых культур появляется бронзовая окраска листьев.
Кальций (Са) – способствует раннему развитию корней, большой мощности растений и образованию семян. При недостатке кальция рост растений замедляется, они становятся карликовыми, старые листья остаются зелеными, стебли древеснеют. В таких случаях опытные овощеводы рекомендуют внести золу.
Магний (Мg) – связан с образованием хлорофилла и образованием масел и жиров.
Сера (S) – помогает росту корней, необходима для зеленой окраски и образования семян.
