Основы лечения питанием на началах энергетики - страница 5

Обыкновенно понимают под «белком» как бы химический индивидуум, деятельную субстанцию постоянного состава, как, напр., вода или железо. Белок мяса равен будто бы белку картофеля, белок куриного яйца белку яблока.

Конечно, не многие знают, как производился расчет содержания белка в пищевом продукте. Делалось это таким образом: определялось содержание азота и полученное количество граммов множилось на раз установленный коэффициент 6,25. Таким образом, содержащиеся в мясе клейковинные вещества сосчитаны за белок. В картофеле найдены 2 % белка, из которых по Rubner’у только 1 % действительно белковых веществ.

Устанавливая понятие об эквивалентности (равноценности) не принимали во внимание ни данных химии белка, указавших уже множество различных химических индивидуумов среди белковых веществ, ни данных биологических реакций (см. 9-ую гл.), позволяющих устанавливать недоступную другим доказательствам разницу между видами белковых веществ.

Все бесчисленные белковые вещества, безразлично, попадают ли они в наш желудок свежими, с живыми клетками, или мертвыми и измененными кипячением, должны якобы проявлять одинаковое питательное действие. Такое воззрение опирается на исследования пищеварения, произведенные преимущественно с мясным белком или с белковыми препаратами. По этим исследованиям белок, уже в желудочно-кишечной трубке, разлагается до пептонов и, как таковые, всасывается живой кишечной стенкой. Отсюда вывод, что весь белок подвергается подобному разрушению перевариванием и что человек покрывает свою потребность в белке продуктами этого разрушения.

Учение это настолько поверхностно, что совершенно непонятно, как можно с таким упрямством верить ему и придерживаться его. Между тем, не трудно доказать, что оно и до сего дня владеет умами видных врачей, физиологов и клиницистов.

Большинство съедаемых кушаний оставляет, проходя через пищеварительную трубку, не переваренные остатки, в виде каловых масс, удаляемых из тела. Кушанья, стало быть, состоят из двух частей: перевариваемой и всасываемой в кровь и не перевариваемой, выводимой обратно. Некоторые пищевые вещества и кушанья проходят через кишечную трубку почти без остатка, другие же оставляют после себя большие не переваренные массы. Так, при известных условиях, белок мяса переваривается, использывается до ничтожного остатка, тогда как белок растительных кушаний, напр., стручковых плодов, оставляет до 25 % не переваренного остатка.

С другой стороны, есть разница и во времени, потребном для переработки пищи в желудке.

В то время как одно кушанье покидает желудок через 3 часа, уже готовым для кишечного пищеварения, другие требуют 5 и 7 часов желудочной работы.

Эти условия использования пищи в кишечнике и время, потребное для желудочного пищеварения, составляют третье основание для суждения об известной пище. Согласно такому взгляду, выше всего ценятся приготовленные известным образом мясные блюда, молоко и яйца. Следовательно, как в отношении перевариваемости, так и использования пищи, перевес на стороне животных продуктов. В растительных же находят тот недостаток, что они обременяют пищеварительный канал большими массами не переваренного материала.

Дальше мы увидим какую цену следует придавать этому воззрению.