Масло оливковое
Оливковое масло полностью связано с пиццей и итальянской кухней. 98 % оливкового масла производится в среднеземноморском регионе. Такие страны как Италия, Испания, Греция, Франция являются основными производителями этого продукта. Помимо того, что масло применяется при производстве теста, оно иногда добавляется в соуса, а также им сбрызгивается верхняя часть пиццы перед выпеканием. Есть три основные сорта оливкового масла: Virgin, Regular (ранее называлось Pure) и Pomace.
Оливковое масло Virgin – это перевод вид масла, которое экстрагируется из оливок, в процессе, иногда называемого «холодным отжимом». Это масло в дальнейшем не подвергается никакому технологическому воздействию. Результате полученное масло имеет зеленоватый цвет и отличный от других вкус оливок. Вопреки распространённому мнению более темный цвет масла не всегда означает наличие более выраженного вкуса. Оливковое масло Virgin, в основном, используется при приготовлении салатов и соусов, но также может добавляться и в другие блюда, где желательно наличие оливкового вкуса. Два «вида» сорта Virgin есть на рынке:
– Extra virgin
– virgin.
Масло Extra virgin имеет кислотность менее чем 1 % (или менее чем 1 % свободной олеиновой кислоты) и это считается «лучшим» показателем. Вид масло Virgin, иногда также называемый чистый virgin, может содержать 1–3 % кислотности, но большее количество этого масла содержит менее чем 1,5 % кислотности и когда это так, то такое масло может рассматриваться суперчистый virgin. Оно применяется с теми же самыми целями, что и масло extra virgin oil, но некоторые эксперты считают его немного менее качественным. Оливковое масло Regular обозначаемое на наклейках просто как «оливковое масло» – это масло остающееся после холодного отжима и которое имеет слишком большую кислотность, чтобы относиться к сорту Virgin, поэтому оно подвергается процессу очищения, что уменьшает его кислотность. После очищения 15 %-20 % оливкового масла смешивается с ним для того, чтобы усилить интенсивность вкуса, цвета и запаха.
Оливковое масло Regular часто называется «простое pure» или «100 % простое pure». У него слабее оливковый вкус чем у масла Virgin. У него также выше температура сгорания, чем у масла Virgin и и оно используется при приготовлении разных блюд, а также по технологии соте. Кроме того, оно может добавляться в сложные соусы на томатной основе и в салаты, когда сильный оливковый вкус масла Virgin не желателен.
Оливковое масло Pomace (или масло olive pomace) – это оливковое масло экстрагируемое из твердых остатков (жмыха), которые остаются после отжатия оливок. Оно очищается по тем же процедурам, как и масла из других видов семян, таких как арахис, кукуруза и др.). Оно может смешиваться или не смешиваться с оливковым маслом. Когда не смешивается, то оно иногда обозначается как лёгкое или экстралёгкое масло. И в результате – масло бесцветное, безвкусное и без запаха. Оно может заменять другие растительные масла при приготовлении блюд или выпекании продукции. Когда желательно использовать оливковое масло вследствие его высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, в то же время, желательно наличие сильного вкуса оливок, можно использовать масло pomace или лёгкое оливковое масло. Это также самый дешёвый вариант.
В заключение – нет одного сорта или типа оливкового масла, который был бы лучшим, просто все зависит от эффекта, который вы хотите достичь. Если вы хотите иметь полноценный вкус оливок, используйте масла extra virgin или virgin. Если вы хотите спрятать оливковый вкус используйте масло regular или pure оливковое масло. Если же вообще без оливкового вкуса, остановите свой выбор на масле light pomace.
