Питание тела - страница 11

Неиспользованные для построения клеточных перегородок насыщенные жиры откладываются в разных частях нашего организма, провоцируя предпатологические состояния. Они участвуют в образовании известковых отложений в кровеносных сосудах (артериосклероз), способствуя инфаркту инсульту, раку кишечника и простаты. Ненасыщенные жиры не откладываются, из-за меньшего количества атомов водорода, включенных в цепочки. Поэтому цепочки ненасыщенных жиров не могут примыкать друг к другу и «твердеть». Парадоксальным свойством ненасыщенных жиров, или жиров с так называемой цис-конфигурацией, является их способность усиливать сжигание жировых отложений под влиянием физических нагрузок и усиливать анаболические свойства инсулина. Они также помогают в регуляции кровяного давления и предохраняют стенки сосудов. Следует иметь в виду, что при термообработке растительных жиров, например жарении во фритюре, ненасыщенные кислоты быстро окисляются. Жир буреет и становится прогорклым, а образуемые при этом вещества токсичны и могут повреждать клетки.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Для биологической ценности жира очень важно наличие в нем отдельных жирных кислот, содержащих несколько двойных связей – полиненасыщенных. К ним относятся, в первую очередь, линолевая и линоленовая кислоты. Еще одна кислота – арахидоновая – может образовываться из линолевой кислоты непосредственно в организме. Полиненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми соединениями, так как выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме крайне ограничены. При недостатке некоторых жирных кислот заметно снижаются анаболические процессы в организме и нарушаются функции половой и репродуктивной сферы. Кроме того, незаменимые жирные кислоты очень важны для поддержания проницаемости стенок сосудов. Недостаточность этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и вредно отражается на здоровье взрослых людей: приводит к сухости кожных покровов, нарушает обмен холестерина, способствуя развитию атеросклероза и так далее.

Итак, Организм человека способен синтезировать практически все жирные кислоты, столь необходимые для его жизнедеятельности. Исключение составляют линолевая и линоленовая кислоты, которые поступают в организм с пищей. Энергетическими источниками для процессов этого синтеза могут служить не только жиры, содержащиеся в потребляемых продуктах питания, но также белки и углеводы. Незаменимые жирные кислоты необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

В природе наиболее распространена линолевая кислота, содержащая две двойные связи. В растительных маслах содержится обычно больше 50% линолевой кислоты, значительно меньше ее в животных жирах – примерно 15%, и совсем немного в сливочном масле – менее 5%. В подсолнечном масле содержится около 60% линолевой кислоты, в кукурузном – 55%, в соевом – 50%, в хлопковом – 45%, в ореховом – 73%. Наиболее биологически ценная арахидоновая кислота в растительных маслах практически не содержится, зато доказана возможность ее образования в организме из линолевой и линоленовой кислот. Синтез полиненасыщенных жирных кислот в организме, по-видимому, протекает нормально при достаточном снабжении его витамином В6.

Линолевая кислота содержится в соевых бобах, грецких орехах, зародышах пшеницы, льняном семени и приготовленных из этих продуктов маслах. Гамма-линолевая кислота содержится в масле ослинника, огуречника, масле из зерен черной смородины. Омега-3 жирные кислоты – арахидоновая и докозагексаеновая – содержатся в рыбе и морепродуктах (сельдь, тунец, лосось, макрель, палтус, ручьевая форель, омар, креветки, щука, мидии), а также в масле из зародышей пшеницы, льняном масле и грецких орехах. Правда, растительные Омега-3 жирные кислоты не имеют равноценной биологической ценности.