Пиво в Средневековье - страница 2

Без терпения, великодушия, доверия и доброты моей семьи и родственников эта книга не увидела бы свет. Я в долгу перед ними за поддержку. Эта книга также была бы невозможна без помощи библиотекарей из Университета Британской Колумбии, в частности Дианы Купер, и работников других библиотек Северной Америки и Европы. Лишь благодаря редким сегодня навыкам и огромному опыту библиотекарей-исследователей мне удалось провести подобное исследование, которое затрагивает широкий круг источников, созданных в разных местах и написанных на разных языках. Без них я не сумел бы ознакомиться со всем этим материалом. Ответственность за любые ошибки, которые я мог допустить при его использовании, полностью лежит на мне.

Пиво на заре 3 тысячелетия имеет не так много общего с тем напитком, который носил то же или похожее на него название на протяжении всего европейского Средневековья и эпохи Возрождения. Действительно, пиво было и остается напитком из проросших зерен, который после охлаждения оставляется бродить, а затем осветляется перед употреблением. Эта формулировка несколько напоминает определение, данное великим химиком и одним из отцов современного пивоварения Луи Пастером в 1870-х годах. Однако он дал более четкое определение пиву[1]. Им следует называть любой недистиллированный, сброженный солодовый напиток с относительно низким, хотя и разным, содержанием алкоголя. Даже солод и зерно как таковые не являются необходимыми компонентами для пива. Уже при жизни Пастера пиво стало стандартизированным продуктом, а в результате его собственных исследований пиву во всей Европе – и в конечном итоге во всем мире – суждено было стать еще более единообразным. В Средние века такой стандарт едва ли существовал.

В наши дни пиво ассоциируется с опьянением, молодежью, спортом и студенческой жизнью. Как правило, его производят крупные, часто международные корпорации. Наряду с другими алкогольными напитками, оно воспринимается как причина замутненного сознания и источник потенциальной опасности. Образ пива, сам напиток, который мы называем этим словом, способы его производства – все это продукты XIX века. Во-первых, кардинальное преобразование пивоваренной промышленности случилось в связи с индустриализацией: переходом от ручного труда к машинному. Во-вторых, оно зависело от распространения по всему миру так называемого баварского или пильзенского пивоварения, которое основывалось на использовании определенного типа дрожжей для получения более легкого и прозрачного напитка. В-третьих, преобразование было связано с привлечением к производству ученых. Начало этой тенденции положил Луи Пастер, когда занялся исследованием пива в Клермоне – туда он отправился из-за Франко-прусской войны. Благодаря его трудам, которые продолжились и после возвращения в Париж в 1871 году, микроскопы стали применяться на пивоварнях для обнаружения инфекций в дрожжах. Книга Пастера о пиве, впервые опубликованная на французском языке в 1875 году, поставила ряд вопросов об эффективной организации пивоварения и поспособствовала тому, что каждая пивоварня обзавелась собственной лабораторией, которая контролировала каждый этап производства, замеряла те или иные показатели и проводила опыты с различными веществами для получения нужных результатов[2]. Побочным продуктом интереса ученых к этой сфере стали институты и университетские кафедры изучения производства пива, где студентов обучали этому мастерству. В-четвертых, преобразования были спровоцированы взлетом и распространением Движения трезвости. Еще в 1851 году штат Мэн объявил продажу и распространение пива вне закона, приравняв его к остальным алкогольным напиткам. Крайняя позиция штата не снискала популярности, и на протяжении большей части XIX века пивовары были сторонниками Движения трезвости. Предполагалось, что увеличение потребления пива приведет к снижению спроса на крепкие спиртные напитки. Переход от распития джина и виски к употреблению пива поддерживался большинством сторонников трезвости как по медицинским соображениям, так и во благо общественного порядка. Однако к началу XX века пиво утратило свой особый статус и его включили в список опасных алкогольных напитков.