В Узбекистане существует два метода подачи плова на стол. Один в Ташкенте и во всей Ферганской долине: перед тем как положить на блюдо, плов хорошенько размешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределились равномерно. Знающие толк люди рассказывают, что при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. Другой – в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях: плов не размешивают в котле, а кладут на блюдо сначала рисовый слой, затем сверху морковь с мясом.
Этот метод также имеет свое оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать то, что ему можно, – отдельно рис, мясо или морковь.
Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса)
• 500 г зеленого риса
• 1 фазанья грудка
• 175 г жира
• 150 г репчатого лука
• 250 г моркови
• соль
• специи
Для маринада:
• 1 ст. ложка виноградного уксуса
• 1/2 ч. ложки зиры
• черный или красный молотый перец
• соль
За день до приготовления плова замариновать фазаньи грудки. Для этого мелко нашинкованный лук заправить зирой, зирком, черным молотым перцем и солью.
Приготовленную смесь положить вместе с грудкой в кастрюлю, сверху полить виноградным уксусом и дать постоять.
Этот плов готовят из зеленого риса (рис нового урожая специального ручного обмолота). Рис промыть и замочить в теплой воде. В котле перекалить льняное или любое другое масло. Сначала пережарить лук, затем положить фазаньи грудки и жарить их вместе с морковью, помешивая все время шумовкой. После этого засыпать рис, долить воды и закрыть крышкой. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить с рисом.
Готовый плов перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова.
Одной из особенностей узбекского плова является то, что его нельзя приготовить без моркови. Однако количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50% по отношению к рису, в другом – равное количество, в третьем – вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.
Плов на льняном масле с яйцами
• 250 г риса
• 75 г льняного масла
• 4 яйца
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• зира
• соль
• черный молотый перец
Льняное или кунжутное масло перекалить на умеренном огне в течение 1 часа, пока оно не перестанет пениться и не приобретет ярко-красный цвет.
После этого пережарить в нем лук. Затем доварить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой, дать закипеть.
Заправить специями и половинной нормой соли. Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сваренные очищенные яйца.
Перед подачей на стол вынуть яйца из котла, нарезать кружочками и уложить поверх плова.
Яйца можно положить в плов и сырыми.
Для этого, когда выпарится вода, в рисе при помощи ложки сделать лунки.
В каждую лунку вылить по одному яйцу, накрыть тарелкой на 20–25 минут.
