Торговый путь «из варяг в греки» не терял своей важности более двухсот лет. Однако со временем раздробленность Руси, возникновение централизованных государств в Скандинавии, упадок Византии и захват ордынцами Нижнего и Среднего Поднепровья свели его удобство на нет и привели к тому, что в XIII столетии европейская торговля между югом и севером сильно сместилась на запад. Тем не менее возникшие на этом маршруте города закрепились, а привычка собирать и заготавливать грибы, а также торговать и питаться ими осталась, хотя и не повсеместно. Например, в ХVI веке в знаменитых новгородских писцовых книгах об употреблении в пищу вообще каких бы то ни было даров леса имеются лишь крайне скудные упоминания. Мы можем узнать, что в Водской пятине «в мелком доходе присутствует брусница», которая «мерялась бочками», в Шелонской пятине описан «лес бортный», в котором было «39 бортей с пчелами»; о грибах – ни слова.
Безусловно, жизненная важность даров природы, и в частности дикоросов, возрастала по мере продвижения на север. Там одним из мощнейших дополнительных резервов были лесные растения, ягоды и плоды, орехи и грибы, лишайники и мхи. В ржаную муку в этих регионах подмешивали крапиву, семена пастушьей сумки, полевой хвощ, лесные травы, водно-болотные растения, молодые проростки папоротника-орляка, завязи кувшинок.
В голодные годы в хлеб добавляли сосновую кору и лишайник «исландский мох» (цетрарию исландскую). Совместное проживание с карельскими и финскими крестьянами, с коми-зырянами привело к введению в рацион русских крестьян определенных растений-хлебозаменителей. Так, карелы при нехватке хлеба добавляли в муку различные травы, сосновую заболонь, мох и лишайники. Финны в аналогичной ситуации подмешивали мякину, гороховую ботву, сосновую кору, капусту и лишайники. Коми-зыряне тоже вовсю использовали различные присадки к тесту, в том числе полевой хвощ, борщевик[3] и мелко измельченный сосновый или рябиновый луб. Как мы видим, на севере интересующие нас в плане грибов лишайники (лишайники относятся к царству грибов) становились компонентом ржаной муки для выпечки хлеба.
Итак, хотя из-за влияния пути «из варяг в греки» кое-где привычка собирать и есть грибы осталась, лишь с приходом христианства грибы постепенно взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. Особенно актуальной такая практика стала в XVIII веке, когда наметились проблемы с количеством рыбы. Ее начало становиться все меньше и меньше, а ведь именно рыба (наряду с бобовыми – горохом, бобами и т. п.) была главным заменителем мяса на постном столе. С XVIII века цена на рыбу стала постоянно расти. Более того, чтобы заготовить рыбу для продажи, требовалась соль, а соль, как известно, в те времена тоже была дефицитным и дорогим продуктом. Вяленая и соленая рыба в избытке закупалась для монастырей, но на простом крестьянском столе она была частой гостьей лишь у жителей северных поселений и тех деревень, что находились у воды. Так сбор грибов постепенно стал массовым, а сами грибы доросли даже до уровня экспортного товара, который в соленом и сушеном виде стали отправлять в Европу.
Еще раз нужно подчеркнуть, что грибы с введением христианства не сразу стали важной частью не только русского постного или великопостного стола, но и обыденного стола вообще. И это несмотря на то, что в XIV–XVII веках крестьяне и мещане-ремесленники почти поголовно испытывали недостаток в пище.
