Возьмем, например, кориандр – пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в Библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На других территориях, в Европе и Америке, кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически, и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
Могут сказать: имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какого-то числа пряностей в группу классических и не правильнее было бы распределить их все по региональным признакам, например по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.
Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно не важно, где эти пряности производят.
Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Кулинары и кондитеры ориентировались всегда на классические пряности: им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики – сибирскую колюрию и т. д.
Познать основные, характерные, типичные свойства пряностей можно, только изучив вначале все классические.
Вот почему наш обзор пряностей мы начнем именно с классических, или экзотических, пряностей.
Глава 3
Классические пряности
ИТАК, К КЛАССИЧЕСКИМ МЫ ОТНОСИМ ПРЯНОСТИ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ЧАСТЯМИ (ПЛОДАМИ, КОРОЙ, ЛИСТЬЯМИ, КОРНЯМИ И Т.П.) ТРОПИЧЕСКИХ И СУБТРОПИЧЕСКИХ РАСТЕНИЙ, ПРОШЕДШИМИ ТУ ИЛИ ИНУЮ ПРЕДВАРИТЕЛЬНУЮ ОБРАБОТКУ (СУШКУ, ФЕРМЕНТАЦИЮ, ОЧИСТКУ, КИПЯЧЕНИЕ И Т. П.) И УПОТРЕБЛЯЕМЫМИ В КУЛИНАРИИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЛИ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО В СУХОМ (ВЫСУШЕННОМ) ВИДЕ В МАЛЫХ КОЛИЧЕСТВАХ. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ ОБЛАДАЮТ СИЛЬНЫМ, ЯРКО ВЫРАЖЕННЫМ, УСТОЙЧИВЫМ АРОМАТОМ И ЖГУЧЕСТЬЮ, СТЕПЕНЬ КОТОРЫХ У КАЖДОЙ ПРЯНОСТИ РАЗЛИЧНА.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
Все классические пряности применяются с древнейших времен или по крайней мере в течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при приготовлении самых различных блюд – мясных, овощных, яичных, мучных, маринадов, сладких и др.
