Путь длиной в сто шагов - страница 7

На каникулах одним из моих самых любимых занятий было сопровождать Баппу во время его утренних походов на бомбейский рынок «Кроуфорд». Я ходил с ним, потому что он покупал мне джалеби, спиральку из ферментированного дааля и муки, зажаренную во фритюре и пропитанную сахарным сиропом. Однако в итоге я, не прилагая усилий, овладел в высшей степени полезным для повара искусством выбора свежих продуктов.

Мы начинали с фруктовых и овощных рядов, в которых корзины стояли одна на другой по сторонам узких проходов. Зеленщики возводили башни из гранатов, выкладывая нижний слой на пурпурную папиросную бумагу, заложенную складками, напоминавшими лепестки лотоса. Корзины, наполненные кокосовыми орехами, карамболой и восковыми бобами, поднимались вертикально вверх, стояли по несколько штук одна на другой, образуя что-то вроде своеобразного благоуханного мавзолея. Проходы там всегда были чистыми и опрятными, пол подметен, а дорогие фрукты отполированы до воскового блеска.

Мальчик моих лет сидел на корточках на одной из верхних полок. Когда Баппу остановился попробовать новый сорт винограда без косточек, мальчик тут же бросился к латунному кувшину с водой, быстро вымыл три-четыре виноградины и подал их нам.

– Без косточек! – вопил хозяин лавки, сидевший в тенечке на трехногом табурете. – Новинка! Баппу, для тебя – недорого возьмем.

Иногда Баппу соглашался, иногда нет, всегда сравнивая прежде товар одного продавца с товаром другого. К мясным рядам мы шли, срезая наискосок через ряды, где продавались домашние животные, где стояли клетки с дрожащими кроликами и голосящими попугаями. Запах кур и индеек бил в нос, как аромат деревенского сортира; птицы копошились в клетках, и то и дело можно было видеть залысины на их коже, на месте выпавших островками перьев. Продавец зазывал покупателей, стоя за колодой, в которой мясницкий нож успел прорубить настоящую кровавую долину, а у его ног стояла корзина с окровавленными головами, бородками и гребешками.

Здесь Баппу учил меня обращать внимание на кожу птицы и следить, чтобы она была гладкая; показывал, как сгибать крылья и покачивать клюв, проверяя их гибкость, по которой можно судить о возрасте курицы; как подмечать самый надежный признак вкусной курицы – пухлые колени.

Входя в прохладные мясные ряды, я весь покрывался гусиной кожей. Глаза там не сразу привыкали к неяркому свету. Первое, что я видел при входе, был возникавший из зловонного воздуха мясник, рубящий волокнистое мясо широким ножом. Мы проходили мимо него, все так же ритмично орудовавшего ножом; воздух болезненно-сладко пах смертью, по стоку струилась красная река.

В халяльной мясной лавке Акбара на крюках, зацепленных за свисающие с потолка цепи, висели бараны с только что перерезанным горлом. Баппу бродил между этими причудливыми деревьями, похлопывая мясистые бока, еще покрытые шкурой. Он находил тушу, которая ему нравилась, и начинал торговаться с мясником Акбаром; они кричали и плевались, пока наконец не ударяли по рукам. Потом Акбар давал знак помощнику, тот заносил свой мясницкий топор над выбранной нами тушей, и наши сандалии внезапно захлестывала алая волна, а на пол сыпались трепещущие серо-голубые трубочки кишок.

Пока мясник мастерски разделывал баранину, заворачивая ножки в промасленную бумагу, я, как помню, задирал голову и смотрел на иссиня-черных воронов, которые сидели на стропилах над нашими головами, уставившись прямо на нас. Они хрипло каркали, топорщили перья, а белые потеки их помета бежали вниз по опорным столбам и падали на мясо. До сегодняшнего дня, затевая в своей парижской кухне какое-нибудь «произведение искусства», я слышу хриплое карканье воронов с рынка «Кроуфорд», которые словно предостерегают меня о том, что мне не следует слишком уж далеко отрываться от земли.