При изготовлении фарша белки вступают в следующие взаимодействия: белок – белок (гелеобразование); белок – вода (набухание, водосвязывающая и жироудерживающая способность). На характер взаимодействия в системе белок – вода оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка, степень нарушения нативной конформации, глубина денатурированных превращений, рН системы, наличие и концентрация солей в системе. Знание и направленное использование особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьем позволяет прогнозировать и регулировать выход, уровень потерь влаги при термообработке и органолептические характеристики продукта [122].
Влагоудерживающая способность фарша зависит от степени взаимодействия как белков с водой, так и белка с белком. На изменение влагоудерживающей способности мяса в процессе его тепловой обработки влияют многие факторы: вид мяса или рыбы, анатомическое происхождение мышц, температура прогрева фарша, температура среды, способ тепловой обработки, скорость нагрева, величина рН обрабатываемого сырья, химический состав продукта, количество поваренной соли, воды и др. В ходе тепловой обработки отделение влаги начинается уже при температуре 35 °С. Начиная с температуры 45–50 °С влага выделяется более интенсивно. Максимальное количество выделения слабосвязанной влаги наблюдается в мясе с исходным значением рН 5,25 при нагреве до 75 °С. Кроме изменения структуры воды, денатурационных изменений мышечных белков и дезагрегации коллагена, существенное влияние на изменение водоудерживающей способности оказывает рН сырья. Несмотря на то, что с повышением температуры рН возрастает, водоудерживающая способность его снижается, так как параллельно происходит сдвиг изоэлектрической точки фибриллярных белков к более высоким значениям рН [40, 50].
Всевозможные виды добавок оказывают различное влияние на водоудерживающую, влагосвязывающую характеристики фаршевых систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий, поэтому исследование влияния добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики фарша и готовых изделий имеет большое значение в получении качественной продукции [109].
В производстве функциональных продуктов из рыбного сырья используются молочные продукты, растительные белки, зерновые продукты, овощи, витамины, комплексные БАДы, пре- и пробиотические культуры.
Использование молочных продуктов. Молочные продукты улучшают сбaлансированность состава белков, повышая тем самым биологическую ценность продукта, также увеличивают содержание кальция, улучшают соотношение в готовом продукте кальция и фосфора..
Использование пищевых волокон. При создании рыбных функциональных продуктов применяется сырье, богатое пищевыми волокнами.
Существует два направления выпуска рыбных продуктов с пищевыми волокнами. Первое связано с изделиями массового потребления, содержание в них пищевых волокон не превышает 1–1,5 %. Эти продукты необходимы для предупреждения заболеваний у здоровых людей. Второе направление предусматривает производство рыбных изделий, в состав которых входит до 5 % и более различных компонентов пищевых волокон. Эти продукты выполняют лечебно-профилактическую роль.
Применение пищевых волокон в рыбных продуктах имеет ряд ограничений, которые связаны со снижением биологической ценности белковой системы продукта, с физиологической потребностью человека в пищевых волокнах, органолептическими показателями новых видов продуктов. В качестве источников пищевых волокон в рецептурах рыбных продуктов используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи. Также используют свекловичный, цитрусовый и другие виды пектина. Пшеничные отруби содержат до 35 % пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В
