Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания - страница 8

Использование премиксов и биологически активных добавок. В производстве функциональных продуктов на рыбной основе используются витаминные и другие препараты, полученные на основе природных биологически активных веществ.

«Цыгапан» – биологически активная добавка к пище из рогов северного оленя. Мясные и рыбные изделия, обогащенные «Цыгапаном», в первую очередь предназначены людям, находящимся в экстремальных условиях: спортсменам, спасателям, шахтерам, летчикам, морякам, а также при риске воздействия на организм ионизирующей радиации и отравляющих веществ.

Препарат «Витап» – концентрат эссенциальных фосфолипидов, повышает естественную сопротивляемость организма, способствует профилактике заболеваний печени и сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации желудочно-кишечной деятельности, является антиоксидантом.

«Ветерон», концентрат бета-каротина, также обладает антиоксидантными, протекторными, иммуномоделирующими, антидепрессивными свойствами; играет профилактическую роль при онкологических, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Обогащает бета-каротином рыбные продукты.

Добавка «Севва», разработанная на основе морской капусты, рассчитана на восполнение недостатка антиоксидантов в организме, может использоваться в профилактических целях в период повышенной физической или нервной нагрузки, при комплексной терапии распространенных заболеваний.

Вышеперечисленные пищевые добавки и сырье составляют далеко не полный перечень функциональных добавок для производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности.

Производство рыбной формованной продукции на основе рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования вторичного рыбного сырья, позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов. Поэтому разработка рецептуры и рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование всех ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, а также экономическая эффективность производства имеют важное социальное значение [78, 79, 81, 85, 86].

При хранении качество всех пищевых продуктов может ухудшаться. Время, в течение которого качество продукта поддерживается на уровне, приемлемом для потребителя, может быть названо сроком годности при хранении (сроком хранения). Срок хранения определяется некоторыми авторами как время между производством/упаковкой продукта и моментом, когда продукт становится неприемлемым для потребления при заданных условиях окружающей среды [133], или как время, когда продукт считается неприемлемым для потребления [138].

Срок хранения продукта определяется нежелательными изменениями качества, вызванными биологическими, химическими, биохимическими и физиологическими причинами, или соображениями пищевой безопасности, связанными с ростом пищевых патогенов, которые не обязательно вызывают изменения качества продуктов [29].

Каждый продукт имеет свой срок хранения, зависящий от конкретной рецептуры, ингредиентов и применяемых условий производства и хранения [31]. Если некоторые из перечисленных факторов меняются, срок хранения подлежит изменению.

Чтобы разработать новый продукт, необходимо учитывать ряд фундаментальных исследований, которые влияют на вероятный достижимый срок хранения.