Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - страница 3

Добавление сахара (обычно в сочетании с жирами) делает хлеб более вкусным и улучшает его структуру. Сахар влияет на ферментацию, при дозировке до 5 % он ускоряет процессы брожения. При дозировке более 10 % активность брожения снижается, и если с сахаром переборщить, то он способен полностью остановить процесс ферментации.

Изделия с сахаром имеют более интенсивный цвет корочки, поэтому такие виды хлеба лучше выпекать при пониженной температуре. Неоспоримый плюс сдобы на закваске в том, что можно снизить содержание сахара в ней на 10–15 % без потери вкуса.

Обычно я использую для выпечки тростниковый сахар. Иногда для высокорецептурной сдобы (с более высокой пищевой и энергетической ценностью) я применяю сахарную пудру, это облегчает замес, и воздействие на клейковину получается более нежным.

Рафинированный сахар на 99,9 % состоит из сахарозы. Альтернативой ему служат сиропы, например из топинамбура, кленовый, но их цена гораздо выше. В высокорецептурных сдобах можно спокойно заменять сиропом лишь часть сахара, например 15–20 %.

Сиропы топинамбура, кленовый сироп – это тот же сахар. Так же есть инулиновый сироп топинамбура и цикория. Они содержат пищевые волокна, которые являются естественным пребиотиком и сохраняются в выпечке после использования. Такие сиропы можно использовать в рецептах здорового питания – в них содержится полезное и природное вещество, полисахарид. Осенью 2021 года в России планируют запустить производство такого сиропа топинамбура.

Мед содержит не только различные сахара, но и воду, вкусоароматические, красящие вещества, витамины и т. п. Его свойства способствуют удержанию влаги в готовом изделии, что увеличивает сроки годности выпечки. Наверное, все знают пряники на меду с практически вечным сроком хранения.

По данным ГОСТ 19792–2017, мед может содержать до 20 % воды, это нужно учитывать при его использовании вместо сахара и корректировать гидратацию теста. Корочка при использовании меда румянится сильнее.

Чтобы снизить калорийность сдобы, можно использовать стевию – натуральный подсластитель, который получают из листьев растения Stevia rebaudiana. У нее очень специфический вкус и сладость гораздо выше, чем у сахара. В выпечке может появиться привкус, поэтому стевию лучше использовать со специями. Такая выпечка менее калорийна, кроме того, она подходит диабетикам. Я пробовала добавлять стевию в ржаные хлеба. Так как количество сахара там незначительное, привкуса не чувствовалось.

В выпечке используют растительные и животные жиры. Натуральные масла добавляют тесту вкус и меняют его свойства. При обучении в своей Школе хлеба я советую вносить жиры после того, как клейковина хорошо разовьется. Особенно это касается высокорецептурной сдобы. Тем не менее бывают исключения.

Растительное масло с нейтральным вкусом и запахом хорошо подходит для выпечки и служит альтернативой животным жирам. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, например оливковое, улучшают свойства теста.

Сливочное масло имеет жирность 72,5–82,5 %. В рецептах, приведенных в этой книге, я использовала несоленое сливочное масло жирностью 82,5 %.

На курсах по сдобной выпечке часто задают вопросы о возможности замены сливочного масла растительным или топленым и о соотношении этих видов жиров в выпечке. Ответ прост: при замене сливочного масла топленым уменьшаем количество масла на 16 %. Жирность сливочного масла 82,5 %, топленого – 99 %, отсюда и разница. То есть если в рецепте указано 100 г сливочного масла 82,5 %-ной жирности, то топленого масла понадобится 84 г. Аналогично учитываем жирность растительного масла при замене им сливочного.