Ремесленный хлеб и сдоба на закваске - страница 4

Температура плавления сливочного масла выше, чем температура теста на брожении, поэтому оно не влияет на расстойку хлеба. Но если делать холодную расстойку высокорецептурной сдобы, например кулича, то увеличения объема в холоде не будет совсем. При выпечке, когда масло плавится, оно улучшает газоудерживающую способность теста и замедляет образование корочки, как следствие, выпечка получается более пышной.

Жиры увеличивают срок хранения хлеба. Но учитывайте, что при добавлении более 5 % жиров активность брожения теста снижается.

Я очень люблю добавлять в сдобу масло какао: достаточно 5–10 % общего количества масла – и сдоба приобретает невероятный аромат!

Пожалуй, есть тысяча и один способ вывести закваску, и все они хороши. Я пользуюсь методом, приведенным ниже, потому что он прост: нужно запомнить всего одно значение. Ржаную закваску обычно вывожу на цельнозерновой шугуровской муке. Это всегда беспроигрышный вариант. Для приготовления пшеничной закваски использую цельнозерновую муку и муку высшего сорта в соотношении 1: 1.

Есть мой личный опыт и опыт моих учеников выведения закваски практически на всех марках муки, доступных в России, и очень большом количестве марок муки по всему миру. Обучение в моей школе прошли люди из более 25 стран. Это доказывает, что метод приготовления закваски, приведенный в этой книге, работает. Мы также рассмотрим здесь способ выведения закваски Levito madre и поговорим о жидких дрожжах.

Очень важно всегда использовать чистые баночки и ложки при работе с закваской. Не нужно стерилизовать посуду. Достаточно, чтобы она была чистая. Не рекомендую использовать крышечки с использованием силикона, в них может скапливаться патогенная флора и заражать еще не окрепшую закваску.

Берем 50 г ржаной муки цельнозерновой/обойной и смешиваем с 50 г воды комнатной температуры, кладем в прозрачную баночку, накрываем крышкой плотно, но не герметично. Оставляем на сутки при температуре 26–28 ° С

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

Может появиться неприятный запах, рыхлость. Это нормально. В закваске работают бактерии, и неприятный запах сменится на кислый и хлебный.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

Закваска может замереть или снизить активность.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой. Оставляем на сутки.

У закваски появляются кислые нотки, рыхлость.

Из банки чистой ложкой берем 50 г будущей закваски. Добавляем в нее 50 г воды и 50 г той же муки. Хорошо перемешиваем и кладем в чистую банку, накрыв крышкой.

Закваска уже пахнет хлебом или квасом. Она рыхлая и увеличилась в объеме примерно в два раза.

Обычно для вывода закваски требуется 5–7 дней. В моей практике были случаи, когда процесс занимал 10–12 дней. Так же иногда бывает, что в первые сутки закваска показывает очень слабую активность. Обычно это происходит из-за недостаточной температуры или низкого качества муки. В таком случае лучше оставить закваску на 2 дня в покое. Нужно терпение.