Величина торговой наценки, входящая в продажную цену, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплату налогов и обеспечить получение организацией прибыли.
В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции.
Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления.
Так, в соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 года № 1-806/32-9 „О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания“ все организации общественного питания независимо от форм собственности, а также индивидуальные предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться следующей нормативной и технологической документацией:
• Сборником технологических нормативов издания 1994–1996 годов;
• Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 года;
• Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 года;
• Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 года;
• Сборником „Торты, пирожные, кексы, рулеты“ издания 1978 года.
В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т. п.) и массы блюда в целом.
В настоящее время организации общественного питания часто используют нетрадиционные технологии и рецептуры блюд. В этом случае они обязательно должны разрабатывать стандарты организации. Так, при выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, изготовляемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты.
Продажная цена готовой продукции состоит из стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации, и планируемой прибыли.
Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни про изводится специалистом– калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ ОП-1), утвержденных постановлением № 132 на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Обратите внимание!
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или на входящие компоненты сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки, указав в заголовке дату изменений.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Производственный процесс начинается с разработки плана-меню формы № ОП-2, в котором заведующий производством указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.
