Но, даже делая скидку на «директивный» характер советской экономики и хозяйства, нельзя обойти стороной простой факт. Наша кулинарная культура 19501980-х годов создавалась не в кабинетах ЦК КПСС и Совмина. Она создавалась обычными людьми – учеными и технологами, врачами и писателями. Вильям Похлебкин – своего рода олицетворение этого процесса. Возродивший понятие исторической русской кулинарии, он запомнился яркими и подробными книгами, статьями, выступлениями.
В. Похлебкин – первый советский автор, который начал рассматривать нашу кухню не просто как некий набор блюд, рецептов, кулинарных приемов. А как элемент национальной культуры, в общем контексте тех исторических событий, которые происходили в ту или иную эпоху. Мы не случайно сказали – первый советский автор. Дело в том, что в русской дореволюционной исторической науке такой подход не был уникальным. Труды И. Забелина, Н. Костомарова, работы А. Терещенко воплощали именно такое видение русской кухни. Они подходили к ней в аспекте общих исторических событий и тенденций.
При Советском Союзе этот подход был практически забыт, возобладало лишь примитивное технологическое восприятие кухни как набора рецептов. Кухня лишилась своей истории, своих корней и основ. И в этой связи работы В.Похлебкина стали уникальными, резко контрастируя с подавляющим большинством подобных трудов. Однако нельзя забывать и того, что он был не одинок в этих своих взглядах. Для нас оказалось очень важным проследить судьбы двух авторов, посвятивших себя русской кухне, – Вильяма Похлебкина и Николая Ковалева. Двух ученых, работавших, казалось бы, параллельно, но так и не нашедших контакта и понимания друг с другом.
Вклад Н. Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как о непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.
***
Лица русской кулинарии… Работая над этой книгой, мы очень жалели о том, что не можем упомянуть еще многих людей, посвятивших себя нашей кухне, ее практическому использованию. Может быть, поэтому очень кстати пришлась простая фраза, сказанная нам одним из ветеранов советского общепита: «Когда будете писать про советский период нашей кулинарии, пожалуйста, запомните, что и в Москве, и в других городах так много было достойных людей, которые отдали этому делу всю свою жизнь!» Мы ведь понимаем, что старик говорил не только о своей судьбе. Но и обо всей великой русской кухне, ставшей, возможно, той самой национальной идеей, которую мы так долго искали.
Сказки и рецепты от Сергея Друковцева
«Сова в день спала, по ночам летала, кур хватала, где что видела и от кого что слышала, рассказывала».
С. Друковцов, «Сова, ночная птица» (1779)
Говоря о сохранении русской кухни, мало кто имеет четкое представление о том, что на самом деле нужно сохранять. Одна из причин этого – отсутствие в нашей истории давней традиции записи рецептов. То есть, конечно, кто-то из знатоков назовет авторов старинных кулинарных сборников. Вот только насколько они старинные?
