Свиную шею порезать на мелкие кусочки (3,5×3,5 см). Свиную лопатку перекрутить на крупную сетку для колбасы, сало нарезать кубиками, как шею. Специи тщательно перемолоть в ступке.
Потом мясо относительно ровным слоем размять по доске и посыпать всеми специями, потом смочить руки коньяком и размять мясо. Фарш нужно мариновать минимум 2-е суток, тогда оно не испортится. Когда мясо промаринуется, надеть на мясорубку насадку для колбасы и начинять кишки мясом не слишком плотно. Колбаски делать длиной 30–35 см, потом из них делать колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой, чтобы вышел воздух. Колбасу вялить в картонной коробке. Сделать ножом в ней дырки для вентиляции. Через сутки достать колбасу и положить под пресс в холодильник на 2-е суток. Через 2-е суток опять подвесить колбасу в сушилку, через пару суток доставать колбасу и катать очень аккуратно скалкой, чтобы она становилась более плоской. Так выходит воздух и ей легче вялиться. Так делать на протяжении 2-х недель. Сушилку выставить на балкон, на сквозняк.
Свинина (ошеек) – 3 кг, чеснок – 4 головки, перец красный молотый и чёрный молотый – по вкусу, майоран – 10 г, спирт (96 %) – 3 ст. л., соль – 90 г, тонкая свиная кишка – 150 г.
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой. Во втором мясо рубят ножом на кусочки размером 1×1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не из фарша.
На мясорубку надеть мелкую сетку и пропустить предварительно очищенный чеснок. Добавить его к порубленному мясу, туда же положить соль из расчёта 28–30 г на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. В фарш добавить чёрный и красный перец по вкусу. Перемешать и отставить на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавить к нему майоран и спирт, опять перемешать и можно формировать колбасу.
Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в солёном растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), обернуть им колбасу и подвесить для сушки.
В месте для сушки колбасы не должно быть сквозняков, но важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть от +10 до +15 градусов, желательно светлое помещение. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, её снять и немного раскатать скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесить вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снять и положить в холодильник, они уже готовы к употреблению. Можно одну колбаску разрезать и посмотреть срез. Если она не полностью провялилась в середине, её довяливают в холодильнике в отделении для свежего мяса при температуре +2 градуса ещё примерно неделю.
Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала. Для этого берут сало только межрёберное в соотношении 1:4 к мясу. Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
