Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный.
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает их развитие. Поэтому мясо для вяления нужно брать свежее и на 100 % от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Вяление – разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до +40 °С.
В вяленых продуктах, в отличие от сушёных методом холодной сушки, жир перераспределён по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в животном. Вяленый продукт более стоек в хранении, связанные жиры меньше окисляются и прогоркают.
Вяленое мясо готовят не только из баранины, молодой телятины, это могут быть мелкие, и не только, дикие животные и птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решётка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.
Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях понадобится:
– мясная вырезка или тушка мелкого животного, птицы;
– много красного и чёрного перца;
– соль (на полкило мяса уходит треть стакана);
– сахар – пара столовых ложек;
– чёрный перец горошком и лавровый лист.
Если взята не вырезка, то мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Затем приступают к посолу перед вялением.
При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.
