Супы - страница 3
Готовность мясного бульона определяется готовностью мяса. С помощью поварской вилки кусок мяса вынимают из бульона на противень, поварской иглой делают прокол в центре куска так, чтобы острие иглы достигло центра куска, иглу вынимают, вблизи места прокола поварской вилкой или лопаточкой нажимают, если при этом появляется белый сок, то мясо готово. Если при нажатии появляется сок розового цвета, это указывает на необходимость продолжения варки. Примерные сроки варки мяса в бульонах следующие: говядины 2–2,5 ч, баранины и свинины 1,5–2 ч, телятины 1–1,5 ч, кур-несушек 2 ч, цыплят-бройлеров 30 мин., уток 1 ч, гусей 2 ч, мяса индеек 1,5 ч. Готовое мясо вынимают из бульона, бульон процеживают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке куриных бульонов придерживаются тех же правил, что и при варке мясных бульонов, из мяса кур в бульон переходит 1,65 % растворимых веществ, состав их близок к составу мясного бульона.
Вареное мясо, предназначенное для супов, нарезают в виде ломтиков поперек направления мышечных волокон, укладывают одним слоем в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения, хранят на мармите. Аналогично поступают с вареной птицей.
2. Бульон костный. Костные бульоны варят в столовых и других предприятиях массового питания и используют в основном для приготовления заправочных супов. Для бульонов используют говяжьи, свиные и телячьи пищевые кости, бараньи кости варят отдельно, и бульоны из бараньих костей используют для супов из баранины. Мясные кости содержат 10–25 % жира, до 15 % белка коллагена (он называется оссеином), 20–50 % минеральных веществ, представленных нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция. Кости измельчают с помощью механизмов на куски размером 5 см, моют в проточной воде, перекладывают в котел, заливают горячей водой, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при очень тихом кипении в течение 4 ч. Начиная с момента закипания и на протяжение всего периода варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За час до окончания варки в бульон кладут лук, корни петрушки, сельдерея. Овощи подпекают без жира на горячей поверхности. Жир, снятый с поверхности бульона, кипятят для полного удаления воды, процеживают и используют для пассерования овощей в заправочные супы. В костный бульон переходит 2–2,5 % растворимых веществ. Если сухой остаток костного бульона принять за 100 %, то на долю экстрактивных веществ придется 4 %, минеральных – 6 %, на долю глютина – 77,6 % и на эмульгированный жир – 12,4 %. Готовый бульон процеживают, кости утилизируют.
Рецептура (г): кости пищевые 400, вода 1220, лук репчатый 12, петрушка, сельдерей (корневые) 11, морковь 13, выход 1000.
3. Бульон мясо-костный. На предприятиях общественного питания часто варят мясо-костные бульоны. Пищевые кости подготавливают так же, как для костных бульонов, режим варки такой же. Через 2 ч варки в котел закладывают подготовленное мясо в виде крупных кусков, варят до готовности мяса.
4. Бульон рыбный. Для рыбных бульонов используют отходы, образующиеся при разделке рыб, а также мелочь 3-й группы. У голов удаляют жабры, мелочь потрошат, удаляют жабры. Головы, кости, плавники, кожу, чешую и рыбную мелочь хорошо промывают холодной проточной водой, закладывают в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и жир, закладывают лук, пряноароматические коренья и варят бульон около часа при тихом кипении. Готовый бульон процеживают и используют для супов и соусов. При использовании для варки бульона голов осетровых рыб их бланшируют кипятком, зачищают, вскрывают жаберные крышки и удаляют жабры, хорошо промывают, варят около часа, после чего вынимают из бульона, отделяют вареное мясо (головизну), кости отбрасывают, а хрящи заливают свежей горячей водой и варят до размягчения. Бульон процеживают. Вареные хрящи шинкуют в виде тонких ломтиков, головизну режут на кусочки произвольной формы и используют в приготовлении солянок. Рыбные бульоны, сваренные из отходов и мелочи, содержат экстрактивных веществ 28 %, минеральных веществ 24 %, глютина 48 %. Бульон, сваренный из одних отходов, содержит экстрактивных веществ 4 %, минеральных веществ 11 %, глютина и эмульгированного жира 74 %.