В то же время важно избегать слишком сильного пламени – оно может разрушить даже саму конструкцию тандыра или привести к небезопасной ситуации. В этом случае регулируют вентиляционные отверстия, уменьшая приток кислорода, либо немного убирают часть топлива. Долгое время поддерживать огонь важно для приготовления сложных блюд или хлеба, которому требуется равномерная высокая температура. Для этого зачастую используют так называемый «приток» – постоянное добавление топлива маленькими порциями, что позволяет сохранить нужный уровень жара без чрезмерных колебаний.
Иногда в процессе приготовления при необходимости понижения температуры достаточно просто закрыть вентиляционные отверстия или уменьшить количество топлива, что снижает интенсивность огня. Обязательно следует контролировать наличие и удаление золы. Зола – это побочный продукт горения, которая со временем накапливается и мешает притоку воздуха. Регулярное удаление золы способствует более эффективной циркуляции воздуха и поддержанию нужной температуры. Наконец, важно помнить о безопасности. Разжигать и поддерживать огонь в тандыре нужно в хорошо проветриваемом месте, избегая скопления легко воспламеняющихся веществ поблизости.
Не стоит оставлять горящий тандыр без присмотра, особенно когда внутри него есть еще топливо. После окончания приготовления или при необходимости быстро погасить пламя, нужно аккуратно закрыть вентиляционные отверстия и дверцы, чтобы лишний кислород не поступал, и огонь полностью потух. Разжиг и поддержание огня в тандыре – это не только техническая задача, но и проявление уважения к традициям и искусству работы с этим древним инструментом. Внимательное отношение к процессу обеспечит не только успешную готовку, но и безопасность, а также позволит полностью раскрыть возможности тандыра и подчеркнуть его уникальную вкусовую и ароматическую насыщенность. Постепенно, на опыте и с практикой, каждый сможет стать настоящим мастером этого процесса и создавать в своем тандыре шедевры восточной кухни.
Правильное разжигание и поддержание огня в тандыре
Огонь в тандыре – это сердце всей процессии приготовления пищи. От умения правильно разжечь и управлять пламенем зависит не только качество блюд, но и сохранность самой конструкции устройства. Технология создания огня в тандыре основана на вековых традициях и многолетнем опыте, но требует внимания и определённых навыков. В этой главе расскажем подробно, как именно разжечь огонь с нуля и поддерживать его на нужном уровне на протяжении всего процесса готовки. Первый этап – подготовка тандыра и топлива. Необходимо очистить камеру от остатков золы и копоти, чтобы обеспечить свободную тягу и поступление воздуха. Затем выбирают подходящее топливо: сухие твердые дрова, например из дуба или яблони, идеально подходят благодаря своей высокой теплотворной способности и минимальному выделению дыма.
Топливо должно быть правильно подготовлено, нарезано на куски разных размеров – от мелких щепочек для быстрого розжига до крупных поленьев для длительного горения. Для начального розжига внутри тандыра формируется «очаг», состоящий из лёгких, быстро воспламеняющихся материалов – бумага, сухая кора, тонкие щепки. Их укладывают таким образом, чтобы обеспечить максимальный доступ кислорода, размещая щепки крест-накрест или веером. В центре помещают источник розжига – спички или зажигалку. Важно, чтобы конструкция была достаточно плотной, чтобы пламя распространилось ровно и быстро, но при этом не слишком плотной, чтобы воздух не застаивался. После поджигания необходимо аккуратно следить за процессом горения, обеспечивая поступление кислорода через вентиляционные отверстия.
