Потребление животных жиров повышает концентрацию вторичных жирных кислот, которые являются промоторами канцерогенеза (вещество, способствующее развитию рака) у лабораторных животных. Кроме того, жиры стимулируют образование в толстой кишке фекапентанов и фекальных стеролов – веществ, обладающих мутагенным действием.
В большинстве эпидемиологических исследований было выявлено, что риск заболевания раком толстой кишки, молочной железы, простаты повышен у людей с высоким потреблением животных жиров, говядины, свинины, баранины и колбасных изделий. Риск возникновения рака этих органов зависит от соотношения потребления мяса к потреблению птицы и рыбы, т. е. чем выше потребление мяса по сравнению с потреблением птицы и рыбы, тем выше риск рака этого органа.
Углеводы наряду с жирами являются важным источником калорий. В продуктах питания углеводы представлены в виде крахмала, сахаров и других полисахаридов, большая часть которых составляет так называемую клетчатку. Основным источником крахмала являются злаки (хлеб), крупы, картофель, горох, бобы. Клетчатка является неотъемлемым компонентом растительной пищи, овощей, фруктов и нерафинированных (неочищенных) круп.
Гипотеза о защитной роли клетчатки была сформулирована английским врачом П. Беркиттом, изучавшим разновидность лимфомы, названной впоследствии его именем, на основании наблюдений в Африке, где заболеваемость раком толстой кишки низка, а потребление продуктов питания с высоким содержанием клетчатки высоко. Предполагается, что у людей, потребляющих много клетчатки, увеличен объем каловых масс, что ведет к снижению в толстой кишке концентрации канцерогенных веществ.
Клинические метаболические исследования показали, что добавление к ежедневному рациону 10—13 граммов целлюлозы или клетчатки зерновых значительно снижает концентрацию в кале вторичных жирных кислот, их метаболическую и мутагенную активность. Большинство аналитических эпидемиологических исследований подтвердили гипотезу о протективном (защитном) эффекте клетчатки.
Защитное влияние потребления овощей и фруктов против развития злокачественных опухолей у человека доказано для рака полости рта и глотки, гортани, пищевода, легкого, желудка, ободочной и прямой кишки. Выраженным защитным эффектом обладают лук и чеснок. Антиканцерогенный эффект чеснока можно объяснить его бактерицидными свойствами, в частности, против бактерии хеликобактер (Helicobacter pylori), инфицированность которой является известным фактором риска рака желудка.
Овощи и фрукты содержат активные вещества, которые в эксперименте на лабораторных животных ингибируют развитие опухолей. К ним в первую очередь относятся витамины С, Е, бета-каротин, селен, обладающие антиоксидантными свойствами, витамин А, фолиевая кислота, а также фитоэстрогены (изофлавинолы), флавоноиды, такие как кверцитин, индолы и т. д. Ингибирующий канцерогенез эффект витаминов и минералов показан в экспериментах на животных. В большинстве аналитических эпидемиологических исследований также выявлен защитный эффект потребления в пищевом рационе витаминов А, Е. С, бета-каротина и фолиевой кислоты против развития большинства форм злокачественных опухолей.
Изменение типа питания в сторону увеличения потребления овощей, зелени и фруктов и снижения потребления жира, особенно животного происхождения, и пищи, богатой жиром, приведет к снижению заболеваемости злокачественными опухолями. Это подтверждается опытом некоторых стран, подвергшихся экономической блокаде (см. описанный выше эксперимент доктора Хиндхеда).
