Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат - страница 15

Бренд – инструмент воплощения миссии. Бренд находится в голове у гостя. Хотите вы этого или нет, будете прописывать вы свой бренд или нет, он у вас все равно будет. Подумайте, что вы хотите сказать, какой посыл несёт заведение.

А что делать, если у вас уже есть ресторан, но вы как-то не задумывались об этих вещах раньше?

В этой ситуации важно поймать это ощущение «начала», «открытия». Вспомните, что вы чувствовали, когда решили заняться ресторанным бизнесом? Почему именно этим бизнесом? Сначала просто попробуйте окунуться в эти эмоции.

В этом может помочь ряд вопросов, которые стоит себе задать (ответы на них лучше записать).

– О чем вы думали, создавая ресторан?

– Какие чувства вы испытывали при открытии?

– Что вдохновило вас на создание ресторана именно в таком формате?

– Опишите свой ресторан в трёх словах.

– Опишите ваш идеальный день, проведенный в ресторане. Что вы видите, что пробуете, кто вас окружает, что вы чувствуете?

Затем сопоставьте, насколько ваша изначальная идея соответствует тому, что получилось в действительности. И насколько вас устраивает текущий результат. Вы можете с гордостью сказать: «Это сделал я»?

Если нет – что можно изменить для того, чтобы вы были действительно довольны своим заведением и чувствовали, что реализовали свой изначальный замысел.

Вариантов ответов может быть множество:

– реализация себя как ресторатора. Своих идей;

– просто бизнес, чтобы заработать денег. Ничего особенного. Надо же чем-то кормить семью;

– удовольствие от владения престижным активом, пафосным рестораном высокого ценового сегмента. Не так важно сколько приносит (или забирает). Я – ресторатор;

– диверсификация портфеля ваших бизнесов, дополнительные доходы, ещё один актив, которым вы, возможно, управляете только на стратегическом уровне – в рамках совета директоров. Или просто раз в год получаете дивиденды;

– ваши варианты…

Вышеописанные цели не исключают друг друга, но здесь на самом старте важно расставить приоритеты.

Далее, исходя из вашего видения и приоритетов в целях, определите вашу роль в управлении рестораном.

Не хотите заниматься заведением самостоятельно? У вас нет на это времени, желания или недостаточно компетенций? Наймите управляющего.

На что обратить особое внимание при выборе управляющего и дальнейшей работе с ним:

во-первых, постарайтесь найти управляющего, взаимодействие с которым будет для вас комфортным, а для вашего ресторана – эффективным. Различные типы управляющих мы разберем с следующей главе;

во-вторых, в отношениях с управляющим необходимо изначально прописать правила игры: кто и что делает, зоны ответственности, порядок принятия решений, какие решения может принимать управляющий самостоятельно. Если, например, тип управляющего вашего ресторана – «Лидер», не мешайте ему работать, ставьте перед управляющим цели, а вот какими методами их достигать, должен решать он.

Необходим постоянный контроль работы управляющего любого типа и заведения в целом.

Для этого можете проводить плановые и внеплановые аудиты, для чего можете нанять внешних специалистов. Или организовать собственную службу безопасности с широкими полномочиями. Варианты могут быть разными, использовать их можно в различных комбинациях. Важно, чтобы контроль был системным.