Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат - страница 13

Почему-то сложились мифы, что ресторан – это очень легко и супер прибыльно.

Миф, который нам особенно нравится, заключается в том, что сотрудники, если на них каким-то чудотворным способом повлиять, начнут трепетно заботится о прибыли вашего ресторана, ибо они неким загадочным образом обзавелись «мышлением собственника».

«Носить тарелки может каждый, а протирать столы и мыть посуду вообще любая уборщица. Вкусно приготовить и красиво подать может любая мало-мальски вменяемая хозяйка, вооруженная десятками тысяч разнообразных рецептов, которыми пестрит интернет. Что уж говорить про повара с образованием, у которого в распоряжении профессиональное оборудование и богатый выбор ингредиентов…»

Не будем здесь утомлять читателя подробным описанием многочисленных сложностей ведения ресторанного бизнеса. Кто его уже вёл или ведёт, тот прекрасно всё знает. У кого нет опыта, тот вряд ли проникнется от простого чтения, это нужно испытать на себе.

Отметим лишь, что по сути, ресторанный бизнес – один самых сложных видов бизнеса, здесь присутствуют все классические функции бизнеса, начиная от маркетинга, закупок и производства, заканчивая продажами и обслуживанием. Плюс точный учёт и контроль, без которого заведение растащат на запчасти.

Ресторан – это суперприбыльная затея? Ключевой фактор – стоимость аренды. Если помещение арендуется, высокая арендная плата может сделать работу ресторана в этом месте в финансовом плане, в принципе, бессмысленной. Даже с ежедневной полной посадкой.

Если же помещение находится в вашей собственности, вам, возможно, стоит рассмотреть альтернативный вариант: сдать его в аренду и иметь стабильный постоянный доход без всякой головной боли.

Добавьте сюда бурный рост стоимости коммунальных услуг и себестоимости продуктов в последние годы. Плюс расходы на персонал, налоги и маркетинг. Не будем здесь приводить структуру затрат, она различна для различных локаций и ценовых сегментов. Следует детально просчитывать каждый конкретный проект.

Не забываем про падение покупательной способности, особенно в среднем сегменте. Иллюзия прибыльности может быстро раствориться в реальности.

Да и не стоит забывать тот простой факт, что ваша концепция в данной локации может просто не «выстрелить», и от этого никто не застрахован. Семь раз отмерь, один раз открой.

Ресторанный бизнес – это, в первую очередь, бизнес и прибыль – необходимое условие его существования. Опускаем здесь высокие полеты мысли о том, что каждому гостю ресторатор отдаёт частичку души и прочее. Нет прибыли – нет бизнеса. Некому, в конце концов, будет отдавать свою частичку души и прочие возвышенные вещи, которыми ресторатор волею судьбы располагает.

Ресторан – бизнес мелочей. Доллар на салфетках, доллар на сгнивших томатах. Там умыкнули, там недосмотрели, там гостям нагрубили. Перефразируя легендарную фразу Винни-Пуха: «Прибыль в ресторане – это очень странный предмет. Вот она есть, а вот её нет».

Ресторанная отрасль, к сожалению, весьма уязвима в отношении воровства. Без должного контроля над работой ресторана, велика вероятность, что прибыли вы не увидите никогда. Вот совсем никогда.

С воровством всё очень просто и очень сложно одновременно. Прививка от воровства существует одна – стандарты и контроль. Поймали – публично наказали. Жёстко. Если одному сойдёт с рук – «эффект разбитого окна» раковой опухолью поразит всё заведение.