В жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородиновой настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве, и копченым сыром. Основательно крестьяне питались лишь два раза в день: часов в 5—6 утра завтракали, а обедали вечером. На завтрак хозяйка выставляла на стол 3—4-литровый горшок каши, наливала в глиняные кринки квас. Глава семьи лично наделял каждого ломтем ароматного деревенского хлеба.
В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку, головку чеснока и, если имелся, копченый сыр. Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты да каши – пшеничная и овсяная. Большой популярностью пользовался и вегетарианский картофельный суп с обилием лука, который в основном ели в постные дни. Когда же пост заканчивался, из закромов начинали доставать куски «полежалого» (копченого) сала.
В культуре русской деревни пьянство всегда считалось злом. Поэтому на праздники не принято было пить спиртное. От пьяного в деревне шарахались, как от нечистой силы. А на свадьбах жениху и невесте запрещалось пить даже медовуху – слабо выдержанный квас на меду. Но зато на стол выставляли все разносолы. Копчение все же было слишком дорогим удовольствием, его в качестве повседневной пищи могла себе позволить не каждая деревенская семья. Такое лакомство берегли на праздники.
Для копчения обычно использовали сухие дрова, стружки и опилки. Предпочитали деревья лиственных пород, которые при тлении и придавали продуктам золотисто-коричневый цвет и только копченостям свойственный неповторимый запах и вкус. На первое место по копченым продуктам выходили свиные окорока, т. н. «Тамбовские», «Воронежские», «Ярославские». Названия им давались по имени той губернии, где и придумывали свой оригинальный рецепт.
Подсчитаем калории
Во всем мире считается, что копченые изделия гораздо полезнее, чем отварные. Объясняется это тем, что при любой тепловой обработке продуктов их вес уменьшается в результате потери воды, а с ней и растворимых веществ, выводящихся вместе с жидкостью. Но в связи с тем, что обработанные дымом мясопродукты испаряют гораздо меньше влаги, основная их масса практически не меняется, и все вещества остаются на месте. Для сравнения можно привести следующие цифры: при варке вес мясных изделий уменьшается на 40 %, а рыбы – на 20 %. А при копчении тех же самых продуктов уменьшение первых колеблется примерно до 37 %, а вторых – около 18 %.
Коптили в основном задние и передние свиные полутуши. Сами изделия разделялись на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные. Наибольшей популярностью пользовался вареный окорок, затем шла буженина – свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями. Позднее стали появляться и другие копчености: грудинка, корейка, бекон, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), шейка свиньи, ветчина в формах – все это считалось, да и сейчас остается деликатесами.
Грудинку и корейку закладывали в специальный посол, затем коптили и сушили. Эти изделия в процессе их обработки приобретали исключительный вкус. Для рулетов специально выбирали мясо молодых свиней. Бекон из грудинки готовили прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса. Шпик же подвергали специальному посолу и выдерживали в нем до 20 суток, что придавало отличный вкус продукту. Но самыми изысканными деликатесами считались (и не без основания) язык копченый, а особенно если он в шпике.
