Тысяча лет за русским столом - страница 8

Именно так поступили и предки нынешних жителей Суздаля несколько веков назад. Хрен рос там издавна. Но уже с середины XIX века он стал важным продуктом огородного хозяйства.

Это многолетнее растение как будто невзыскательно. Хрен не требовал специальных гряд, хорошо чувствовал себя на огуречных и луковых грядках после уборки этих культур.

Как писал известный суздальский краевед Владимир Михайлович Снегирев, поздней осенью, перед самыми морозами, хрен выкапывали из земли особым инструментом – копорулей, представлявшей из себя металлическую лопатку небольшой толщины. Нижний конец ее имел вид заостренной скругленной лопаточки, а в верхнем была трубка, в которую вставляли довольно толстый и короткий черенок.

Весь инструмент был длиной около аршина. Его запускали в землю рядом с корнем хрена на глубину 6–8 вершков, нагибали в сторону и обрывали ствол растения. На следующий год оставшийся в земле конец растения снова давал побеги, и так повторялось из года в год.

А уж последующая технология была налажена столетиями. Автор «Русской поварни» (1816) Василий Левшин дает подробное описание заготовки хрена:

«Хрен составляет довольно известную поваренную приправу»25, – пишет он. И действительно, редкий стол обходился без хрена. Причем и обычный крестьянский, и богатый боярский или патриарший.

«17 марта 1699 года, когда праздновался день ангела благоверного царевича и великого князя Алексея Петровича, было подано только 22 блюда. Такое ограничение числа блюд объясняется тем, что указанный день пришелся на пятницу четвертой недели Великого поста, когда патриарх не позволял готовить для себя ничего рыбного, ограничиваясь грибными кушаньями. Любопытно их перечисление: за папошником следовали три пирога “долгие” с грибами. Затем пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, блюдо пирогов “на троицкое дело”, грибы холодные под хреном…»26. Это меню патриарха Адриана (1637–1690) ясно свидетельствует о том, что хрен – принадлежность не только простой, но и вполне богатой кухни. Ведь стол патриарха – апофеоз кулинарного искусства и одновременно пример для подражания всей пастве. Причем хрен – приправа универсальная. К примеру, даже в Великий пост Адриан употреблял ситный хлебец с калачиком «да попробовал редьки и капусты с хреном».

«Хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине»27, – отмечает голландец Корнилий де Бруин. Он оставил наиболее полные и вместе с тем объективные воспоминания о начале петровских времен. Опытный путешественник, проницательный наблюдатель, де Бруин многое увидел и записал это в своей книге «Путешествие в Московию».

Тот же Василий Левшин приводит типичный для того времени рецепт28, где хрен выступает частью острого соуса. Он употребляется либо со сметаной, либо растворенным в уксусе:

Но и много позже – в XIX веке – хрен был непременным атрибутом русского стола. «Ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой»29, – перечисляет блюда московского стола корреспондент журнала «Москвитянин» в 1856 году.