У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство - страница 38

По металлической лестнице мы с Кэнтом поднимаемся к одному из способных вращаться цилиндров. Он нажимает пару кнопок на панели управления, чтобы убедиться, что аппарат остановлен и не начнет вращаться, когда наши головы будут находиться внутри. Затем мы спускаемся к квадратной металлической дверце на боку цилиндра, и Кэнт открывает ее. Наружу вырывается свежий зерновой запах, похожий на тот, который витает над полями Среднего Запада в начале осени. Это хороший знак – если бы зерно было слишком мокрым, то запах был бы скорее яблочный, как во время брожения.

Он зачерпывает пригоршню зерна из бака. Теперь зерно легко разломить ногтем. Внутри можно увидеть свернутый ярко-белый проросток. Именно здесь начинается превращение крахмала в сахар. «Нам нужно, чтобы ферменты расщепили крахмал и белок, но мы не собираемся выращивать из этих зерен растения», – говорит Кэнт. Иными словами, надо, чтобы семя произвело сахар, но не потребляло его. Кэнт сдавливает зернышко между пальцами, и оно рассыпается на мягкие белые крупинки. «На ощупь это должно напоминать сахарную глазурь», – говорит он. Содержимое зерна размазывается по пальцам тонким белым слоем.

На этом этапе Кэнт должен снова высушить ячмень – иначе он может быть поражен плесенью и грибком. Это грозит токсичностью, и к тому же плесневый привкус сохранится в продукте и окажется в купленной вами бутылке. А еще дело в том, что все эти почитаемые пивоварами темные цвета и уровни обжарки – «шоколадный солод» и прочее – образуются именно в результате нагрева. Так что Кэнт обжигает зерна до сухого состояния за счет избыточного тепла расположенной неподалеку перегонной установкой или же при помощи нефтяной печи. «Можно еще добавить фенол, – говорит Кант, – в торфе его полно»[146].

Торф играет значительную роль в производстве виски[147]. Он образуется, когда смесь сфагнового мха и других растений оказывается под водой – в болотистых местах. Остатки растений без доступа кислорода оказываются недоступными для бактерий, которые обычно перерабатывают погибшую растительность. Так что эти остатки накапливаются в болотах и превращаются в отличное топливо – на Британских островах торф долгое время был одним из основных источников энергии. Его выкапывали, высушивали в форме брикетов и отправляли в печь. У торфяного дыма есть специфический аромат, который ему придают содержащиеся во мхе фенольные соединения. Любители этого аромата и вкуса, который он придает виски, называют его «землистым» или «йодистым». Те же, кому он не нравится, склонны сравнивать его со вкусом старого пластыря. В Glen Ord еженедельно сжигается 38 тонн торфа – во дворе насыпана огромная гора этих брикетов. Каждый производитель виски хочет отличаться от конкурентов долей фенола в своем продукте. В Glen Ord делают партию с содержанием 100 частиц на миллион (это много), а затем смешивают ее с солодом, обжаренным без участия торфа, – чтобы снизить концентрацию фенола до требуемого каждым производителем уровня.

Мы возвращаемся в офис, и Кэнт показывает мне холодильник, наполненный баночками, похожими на пластиковые упаковки сметаны. На этикетках – надписи типа «доставлено Malt-Cragganmore», а внутри – образцы солодов, отправленных из Glen Ord в разные винокурни. Кэнт берет одну из баночек – это тестовая партия самого нового солодового штамма, который называется Concerto. Эта партия приготовлена на торфе. Кэнт предлагает мне сделать третью на сегодня пробу.