Учебник пиццайоло - страница 9

Эти позиции составляют зону приготовления заказа.

Состоит из нескольких производственных зон. Прежде всего – это зона приготовления пиццы и закусок:

– стол для растягивания теста (слеппинга) – это рабочее место, где происходит растягивание теста до нужных размеров скрина или противня для пиццы.

– стол для нанесения соуса – это небольшой стол из н/ж с отверстием в который вставляется круглый пластиковый контейнер (лексан), емкостью, например 10 кг готового томатного пицца-соуса (на день работы) с крышкой.

– холодильный стол для пиццы (мейклайн) – это рабочее место, на котором происходит сбор заказанной пиццы.

– печь для выпекания пиццы.

– стол для нарезки и упаковки пиццы и тепловая полка.

Но начнем мы говорить об обязанностях пиццайоло с позиции – приготовление теста для пиццы. Эта работа, в большинстве российских пиццерий является обязанностью именно пиццайоло.

Ниже мы приводим чек-лист для рабочего места пиццамейкера, то есть, что делает пиццайоло на своем рабочем месте в течение рабочего дня. Если вы намереваетесь использовать этот чек-лист, то не забывайте ставить галочки напротив каждого пункта. Кроме того, этот чек-лист можно использовать при составлении должностной инструкции для пиццайоло.

• Перед началом работы, а также в течение рабочего дня пиццайоло должен периодически мыть руки бактерицидным мылом и обрабатывать санитайзером (дезинфицирующим агентом).

• Проверить наличие и готовность оборудования (столы, мейклайн, печь, каттейбл, тестомес) к работе.

• Проверить наличие и готовность инвентаря (подставка под скрины, скрины, лексаны, ножи, лотки, скребки, щетки, лопаты, термометр, пирометр, и т. д.) к работе.

• Применять в работу только согревшееся тесто, имеющее температуру +18°С +20°С. Она измеряется термометром в среднем шаре теста в среднем лотке с шарами теста. Необходимо, чтобы в наличии постоянно был запас согревшегося теста на 2 часа работы.

• Обеспечивать запас томатного пицца-соуса, имеющего температуру +18°С +20°С. Томатный пицца-соус приготавливать каждый день.

• Обеспечивать наличие достаточного количества топпингов на мейклайн, минимум на 2 часа работы.

• Приготавливать все пиццы и закуски в соответствие с технологическими картами предприятия и корпоративной порционной таблицы по сборке (приготовлению) пиццы, размещенной на стене над мейклайн или на внутренней стороне крышки мейклайн.

• Контролировать расход ингредиентов и топпингов, чтобы иметь время приготовить дополнительное количество (пни необходимости).

• Маркировать все распаковываемые ингредиенты и топпинги, и хранить их принимая во внимание условия и сроки хранения.

• Работать с имеющимися ингредиентами по принципу ФИФО (первый пришел, первый ушел).

• Контролировать приготовление пиццы в соответствие с заказом покупателя, т. е. пиццамейкер является первым (на сборке пиццы) и вторым (после выпекания – на каттейбле) этапами качественного приготовления заказа.

• Контролирует время приготовления пиццы с момента прихода заказа на дисплей пиццамейкера до нарезания и упаковки выпеченной пиццы. При необходимости, например, в часы пик, пиццайоло может резко ускорить время сборки пиццы для более раннего приготовления заказа без потери качества. Этот навык достигается только постоянной практикой.

• Знать и умело применять санитарное нормы и правила – всегда работать в перчатках, через каждые часа проводить уборку рабочего места от излишков мучной смеси, ингредиентов, топпингов, протирать санитайзером все производственные поверхности и инвентарь, которые контактируют с сырьем и выпеченной продукцией, это прежде всего, столешницы столов и мейклайн, ножи и лопаты.