Винный сноб - страница 8

В неофициальной системе ученичества новичок может пройти путь от сортировщика бутылок в винохранилище до уровня помощника официанта или клерка в винном магазине, после чего получить право подавать вино, затем стать сомелье и однажды, может быть, дослужиться до главного сомелье или управляющего по напиткам – человека, который заведует всем жидким ассортиментом своего заведения от эспрессо до зин-фанделя. Вершина карьеры – должность генерального управляющего или директора по вину для группы ресторанов. Первые сомелье создавали себе репутацию за счет изустной рекламы, эксплуатируя доброе имя своих наставников для получения выгодного местечка. Но со временем конкуренция в отрасли возросла, и сегодня начинающие, но перспективные специалисты по вину дополняют традиционные методы красивыми печатями дипломов, наградными значками и сертификатами организаций с благородными названиями вроде Международная школа вин и крепких алкогольных напитков (WSET), Институт мастеров вина или Совет мастеров сомелье (CMS). Могут уйти годы, чтобы заполучить работу в одном из лучших ресторанов, но и тогда вам понадобится идеальное сочетание профессионализма, обаяния и еще чего-то je ne sais quoi[2], чему нельзя научиться.

Работа «подвальной крысы» красотой не отличалась, зато как нельзя лучше вписывалась в мой (пересмотренный) план. Джо обещал, что она даст мне отличную возможность понять, какие вина продаются, когда, кому, как, за сколько, и познакомиться с винодельческими регионами в процессе сортировки бутылок в винохранилище. Кроме того, действующий в сфере виноторговли принцип услуги за услугу гарантировал мне отличные дегустационные возможности в обмен на мой труд. По четвергам мне было позволено пробовать образцы вин вместе с Джо, всегда готовым дать шанс новым поставщикам, претендовавшим на место в его энотеке. Вдобавок почти каждый день местные дистрибьюторы проводили свои дегустации для городских сомелье, где можно было пить столько вина, сколько выдержит желудок.

Работа на нижних уровнях иерархии винного мира приносит не столько доход, сколько разнообразие вкусовых ощущений. Особенно начинающим сомелье. Для них это самая желанная должность, дающая возможность попробовать содержимое самых разных бутылок. Я встречала одного сомелье, который бросил престижную работу винным директором в ресторане долины Напа – вместе с подружкой, домом, машиной и собакой – ради гораздо менее престижной должности в Нью-Йорке исключительно для тренировки вкусовых рецепторов. «В Нью-Йорке за один вечер я могу попробовать больше вин, чем в Калифорнии за целый год», – объяснял он.

Работая в винном погребе, я получала возможность пробовать не три-четыре (дешевых) вина в неделю, как раньше, а десятки, если не сотни вин из самых разных регионов и из каждой ценовой категории. Вот почему практически невозможно стать профессиональным дегустатором без опыта работы в винном бизнесе – или без огромного состояния. Я могла за неделю попробовать вин на тысячи долларов, не потратив ни цента. Для новичка вроде меня, которому приходится собирать с нуля собственную мысленную копилку вкусов, это было исполнением самых смелых мечтаний.

Вот только Джо забыл упомянуть, что, по статистике, финал моей идеальной работы часто бывал несчастливым.

Придя в среду к часу дня в L'Apicio, я представилась менеджеру по напиткам Ларе Лоуэнхар, уроженке Лонг-Айленда тридцати с лишним лет, обладательнице тонких, как ниточки, бровей, румяных щек и темно-красной помады в тон безупречному маникюру. Начала она с того, что поведала грустную историю о судьбе моих предшественниц.