Древесные и пряные: корица, ваниль, кардамон, гвоздика, мускатный орех, имбирь, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, кориандр, дым, копчености, чабрец, чайный лист, лакрица
Эта группа ароматов – в первую очередь, признак контакта с деревом, то есть выдержки в бочке или в контакте с дубовыми щепками или клепками. Покупая испанские красные вина категории «Reserva» и «Gran Reserva», вы получите множество древесных ароматов, ведь выдержка в дубовых бочках обязательна для этих вин. Также обязательную выдержку в дубе проходят итальянские красные вина Бароло, Брунелло ди Монтальчино, Таурази, Вино Нобиле ди Монтепульчано, Сагрантино ди Монтефалько, Торджиано Ризерва. Ноты пряностей могут быть и первичными, присущими сорту винограда. Например, Гевюрцтраминер обладает ароматом имбиря, Сира отличается черным горошковым перцем, Гренаш – белым перцем и лакрицей, Санджовезе – нотами чабреца, чайного и лаврового листа. Грюнер Вельтлинер обладает ароматом белого перца.
Кондитерские: ирис, шоколад, рахат-лукум, карамель, ваниль, корица, имбирное печенье, ромовая баба, рождественский кекс, пломбир, зефир, пастила
Выдержка в американском дубе придает вину много сладких оттенков – это и жженый сахар, и карамельный попкорн, и ванильное мороженое, и кленовый сироп. Сладость есть и в сортовых ароматах. Гевюрцтраминер отличается сиропным, густым ароматом рахат-лукума. Спелое Мерло имеет ноту мятного шоколада. Сладкие, в том числе и крепленые вина также обычно отличаются сладостью в букете. Вспомните букет известного вам портвейна и ароматы рождественского кекса (бисквит, ром, цукаты, ваниль, корица, мускатный орех и пр.), это практически синонимы.
Животные: кожа, сырое, вареное или копченое мясо, мех, кровь, мокрый мех или мокрая шерсть
Сира, Гренаш, Пинотаж – это ароматы мяса, кожи. Санджовезе (ит. «кровь Юпитера») – железистый запах крови, сырого мяса. Шабли (100% Шардоне из одноименного региона в Бургундии во Франции), Пуйи-Фюме (100% Совиньон Блан из одноименного региона в Долине Луары во Франции) – это мокрая шерсть. Премиальный Пино Нуар – мокрый мех, кожа.
Минеральные: мокрый мел, крошеный камень, устричная раковина, порох, влажная земля, керосин
Это отражение виноградника в вине, особенностей его почв, богатых минералами и расположением вблизи большого соленого водоема. Например, меловые, известняковые почвы оставляют оттенок мела, часто влажного. Ракушечник – конечно, выразит себя крошеным камнем и устричной раковиной. Каменистые почвы – это и порох, и крошеный камень, и мокрый камень, и раскаленный камень (Шатонеф-дю-Пап, например). Аллювиальные, то есть наносные почвы на берегах рек, состоящие из ила, гальки, ракушек, песка оставляют соответствующие почвенным составляющим ароматы, а также прохладные оттенки родниковой воды.
Близость к океану или морю выражается в вине йодистыми, водорослевыми оттенками и даже солоноватостью во вкусе. Попробуйте Мюскаде, Альбариньо из Риас Байшас, Верментино из Лигурии или с острова Сардиния, Херес Фино из приморских и приокеанических областей.
***
в букете ясно ощущаю
каленого орешка дух
такой знакомый и понятный
как запах млечного пути
как запах марсианской почвы
как запах сладкого аки
как запах ушек броненосца
как запах приворот-травы
Домашнее задание
Проводите ежедневные практики различения ароматов в косметике и парфюмерии, готовых блюдах и отдельных ингредиентах:
