Японский молочный хлеб - страница 2

Вывод: 75 % увлажнения + улучшитель (танчжун или юдане) = успех.

Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75 % увлажнения, а затем используя улучшитель (танчжун или юдане) в тесте, вы сделаете хлеб мягче, легче, нежнее и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.

Как только вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точно настроить математику гидратации. Хотя часто жидкость, очевидно, на 100 % состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, повышающие его гидратацию, например, молоко, яйца, сливочное масло или мед.

Эта тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и/или яиц, таких как булочки или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя. По правде говоря, большинство экспертов рассматривают только основную жидкость и муку при оценке гидратации рецепта теста для хлеба. Потому что почти всегда этот уровень простоты хорош: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, то его ничтожное содержание воды не сделает ваш хлеб значительно лучше и не ухудшит его. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, интересно сделать этот дополнительный шаг к точности гидратации.

Если вы хотите углубиться в гидратацию, то вот список распространенных ингредиентов хлеба и процентное содержание в них воды:

1. Молоко: 87 % воды

2. Крупные яйца: 74 % воды (одно крупное очищенное яйцо весит 50 граммов)

3. Жидкие подсластители (например, мед): 17 % воды

4. Сливочное масло: 16 % воды

5. Растительное масло: 0 % воды (100 % жира)

Используйте приведенную выше информацию, чтобы рассчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «вредных» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед подсчетом гидратации.

При выпечке японского молочного хлеба в игру вступает множество факторов и некоторые из них влияют на увлажнение. Экспериментируя с улучшителем (танчжун или юдане):

имейте в виду следующее:

1. Картофельное пюре или другие пюре из фруктов/овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на увлажнение теста. Невозможно заранее оценить их эффект. Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать консистенцию теста, добавляя муку.

2. Жаркая/влажная погода увеличивает влажность муки.

Холодная, сухая погода делает муку более сухой. Летом в дрожжевых рецептах теста обычно используется немного меньше жидкости, а зимой – немного больше.

3. Улучшитель теста может быть густым и вязким, довольно-таки жидким или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Мы рассмотрим способ придания дополнительной нежности и сохранности хлебу на закваске путем предварительного приготовления порции муки. Предварительное приготовление части муки и жидкости в вашей формуле желатинизирует крахмал в муке, превращая два ингредиента в вязкую пасту, которая затем добавляется непосредственно в тесто для хлеба. А это:

1. Добавляет нежности и открытости (пышности) мякиша без использования яиц, масла или сахара.

2. Тесто может иметь меньшую гидратацию, но при этом достигать мягкой текстуры.

3. Тесто будет ощущаться более прочным и цельным при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.