Японский молочный хлеб - страница 9
– Никогда не помещайте тесто под прямые солнечные лучи летом, так как оно становится слишком горячим и образует корочку, даже если это может показаться теплым местом для расстойки.
Используйте «тест оконного стекла» (тест Windowpane).
Чем дольше вы замешиваете тесто, тем оно становится более эластичным. Но как узнать, когда прекратить замешивать? Вот тут-то и пригодится «тест оконного стекла». Это полезный способ проверить эластичность теста и вот как это сделать:
1. Отрежьте ножницами небольшой кусочек теста.
2. Аккуратно растяните его в квадрат пальцами.
3. Продолжайте растягивать, пока он не превратится в тонкую пленку посередине.
Убедитесь, что:
– это супертонкая мембрана (пленка) из теста – 1 балл;
– свет может проходить насквозь, видны подушечки пальцев – 1 балл;
– нет разрывов – 1 балл;.
4. Если вы набрали все 3 балла, то тесто проходит «тест оконного стекла».
Теперь вы знаете, что ваше тесто правильно замешано и глютеновая сеть (клейковина) хорошо развита. Тесто с правильной эластичностью, когда оно поднимается и растягивается, может лучше удерживать образующиеся пузырьки газа.
Создайте гладкую и подтянутую поверхность тестовой заготовки.
Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится. В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки – красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:
Первый метод.
– Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.
– Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.
– Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.
– Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.
– Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.
– Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.
Второй метод.
Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.
Аккуратно обращайтесь с тестом.
– Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.
– Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.
– С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.
– Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)
Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане – как сделать и использовать
Танчжун и юдане – это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.
В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.
Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.
Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой внутренней частью (мякишем) и он будет дольше оставаться мягким. Это происходит потому, что крахмал набухает, лучше впитывает и удерживает воду, предотвращая высыхание и черствение выпеченного хлеба.
Похожие книги
