Выручка: Выручка – это общая сумма денег, полученная от продажи товаров или услуг за определённый период времени. В контексте кофейни, это стоимость всех проданных напитков, выпечки, десертов и других товаров.
Себестоимость: Себестоимость – это совокупность всех расходов, связанных с производством или закупкой товара. Она включает в себя стоимость сырья и материалов, прямые трудовые затраты (если продукция производится на месте) и другие переменные затраты, напрямую связанные с производством.
Маржинальность (валовая прибыль): Маржинальность – это разница между выручкой и себестоимостью. Она показывает, сколько денег остаётся после покрытия прямых затрат на производство или закупку товара. Выражается либо в абсолютном значении (в денежных единицах), либо в процентном соотношении к выручке (процент маржинальности).
Маржинальность юнита: Это маржинальность, рассчитанная для одной единицы товара, например, для одной чашки кофе или одного пирожного.
Формула для расчёта маржинальности юнита выглядит следующим образом:
Маржинальность юнита = Цена продажи (выручка) – Себестоимость юнита
Процент маржинальности юнита = (Маржинальность юнита / Цена продажи) * 100%
Например, если чашка капучино продаётся за 200 рублей, а себестоимость её приготовления составляет 80 рублей, то маржинальность юнита составит 120 рублей, а процент маржинальности – 60%.
Знание маржинальности юнита позволяет:
Оценивать прибыльность отдельных продуктов: Понимая, какие продукты приносят наибольшую прибыль, можно оптимизировать меню и сконцентрировать ресурсы на наиболее выгодных позициях.
Принимать решения о ценообразовании: Рассчитав себестоимость и желаемую маржинальность, можно установить оптимальную цену, которая будет привлекательной для клиентов и обеспечит достаточную прибыль.
Контролировать расходы: Анализ составляющих себестоимости позволяет выявлять возможности для снижения затрат и повышения эффективности производства.
Планировать финансовые показатели: Зная маржинальность юнита, можно прогнозировать выручку и прибыль на основе предполагаемых объёмов продаж.
Составляющие выручки и себестоимости юнита в кофейне:
Для эффективного управления маржинальностью юнита необходимо детально разобраться в составляющих как выручки, так и себестоимости.
Составляющие выручки:
Выручка от продажи одного юнита продукта напрямую зависит от его стоимости, которая, в свою очередь, определяется рядом факторов:
Прямые затраты: Очевидные расходы, связанные с покупкой ингредиентов, таких как кофейные зёрна, молоко, добавки и т. д.
Уровень цен на рынке: Необходимо учитывать цены, установленные конкурентами на аналогичные продукты.
Предлагаемая ценность: Уникальность продукта (например, использование редких сортов кофе или авторского рецепта), атмосфера кофейни, качество обслуживания и другие факторы, формирующие ценность продукта для клиента, позволяют устанавливать более высокую цену.
Стратегия ценообразования: Кофейня может использовать различные стратегии ценообразования, такие как «премиум–цена» для продуктов высокого качества, «цена проникновения» для привлечения новых клиентов или «психологические цены» (например, 190 рублей вместо 200).
Сезонность: В определённые периоды года (например, в зимний период) спрос на горячие напитки может возрастать, что позволяет незначительно повышать цены.
Акции и скидки: Проведение акций и предоставление скидок влияет на среднюю цену продажи продукта.
