За столом с Булгаковым - страница 9

Как следует из названия, речь в книге пойдет в основном о деревенской жизни простого украинского народа. Об его обычаях, суевериях, песнях, играх и танцах, которыми так насыщены произведения Н.В. Гоголя и которых почти нет в текстах Булгакова. Украинцы Булгакова – это по большей части образованные люди, их жизнь – это жизнь столичных, или даже европейских горожан. У нас нет никаких воспоминаний о том, что Булгаковы сочувствовали деятельности, к примеру, «Киевской громады», – общества украинской интеллигенции в Киеве, занимавшейся культурной и просветительской деятельностью, сохранением и возрождением украинской культуры. (Общество это действовало с 1859 по 1876 гг., и закрыто в связи с указом Александра II, ограничивавшим использование украинского языка на территории Украины).

Тем не менее главные, «базовые» рецепты украинской кухни, безусловно, знали в каждом киевском доме, какой бы национальности ни были люди, жившие в нем.

Рецепты в книге Н. Маркевича (всего их 90) выстроились по алфавиту. Поэтому все начинается с «Бабы», точнее – с «Бабки»:

«1. Бабка. Отбить яиц в чашку, растереть с коровьим маслом, положить соли и муки, развести сливками, смазать кострюль (!) коровьим маслом, налить туда раствор и поставить в печь, чтоб спеклась; дóлжно наливать полкострюли (!); коль скоро подымется (!) вровень с кострюльными (!) краями, скорее вынимать, а не то опадает и не будет годиться, – кто желает бабку сладкую, тот пусть кладет сахар вместо соли».

В кулинарных книгах конца XIX века приводится множество рецептов этого кекса: баба украинская, варшавская, краковская, подольская, литовская, парижская. Кроме «национальных» баб, там были бабы заварная, обварная, сливочная, миндальная и отдельно «на миндальном молоке», «с шафраном», лимонная, рассыпчатая, шоколадная, на манной крупе, хлебная, «тюлевая», «аппетитная», «очень нежная», «ежедневная», «на скоро к кофе», экономная и коронная, «приятельская», баба «без претензий» и баба «с претензиями».

Почему кексу дали такое название, точно неизвестно, но существует легенда, что его придумал польский король Станислав Лещинский, который обожал восточные сладости и приказал добавлять в немецкий кекс шафран, изюм и пропитывать мадерой. Улучшенный десерт назвали в честь любимого героя Лещинского – находчивого Али-Бабы. Но как-то раз Станиславу кекс не понравился, и он в гневе отшвырнул его, да так, что кусок попал в бокал с ромом. Король попробовал – и одобрил. Так на свет появилась еще и «ромовая баба».

В кулинарных книгах XIX века можно найти более 50 подобных рецептов. Этот десерт был очень популярен на Пасху, когда «баба» украшала стол рядом с пасхой и крашенными яйцами, заменяя кулич или вместе с куличом. Но она подавалась к чаю и в обычные скоромные дни.

Баба польская [6]

Отмерить в корыто 2 стакана просеянной крупчатой муки, поставить на огонь 1 ^>1/_>2 стакана молока, когда закипит, влить молоко в муку, размешать и, покрыв салфеткой, оставить так, пока простынет. Между тем в Масленицу, в которой сбивают масло, а за неимением ее, в чистую кадочку, выпустить 5 желтков и сбивать до тех пор, пока масса желтков не загустеет и в половину поднимется; когда опара остынет до легкой теплоты, влить дрожжи, прибавить немного муки, размешать до гладкости и поставить в теплое место на один час. В это время затопить печь, вымазать очищенным маслом и выложить глиняную форму чистой писчей бумагой, а для больших форм бумажная форма должна быть склеена или сшита заблаговременно; утвердить корыто так, чтобы двое могли удобно месить при температуре не менее 20 градусов. Когда тесто поднимется, положить сначала взбитые желтки и размесить тесто до гладкости, потом прибавлять постепенно муки, при этом иногда придется прибавить сверх вышеназначенного количества лишнюю чашку муки или чашку сливок, потому что баба из жидкого теста окажется внутри пустою, а из слишком густого – твердою с закалом. Когда получится тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие начинают разбивать его: отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднимают выше головы и ударяют кусками по тесту, оставшемуся в корыте, берут новые куски и повторяют то же самое до тех пор, пока тесто лишится свойственной ему связи, что происходит через 1