Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - страница 6

Если органическая еда для вас принципиальна, то, конечно, ищите органические яйца, но имейте в виду, что они не более питательны, чем обычные. Кроме того, не забывайте, что местные семейные фермы часто не могут позволить себе официальную сертификацию органических продуктов, но в целом их куры питаются разнообразной натуральной пищей и, скорее всего, проводят большую часть времени на улице. Так что решите, устроит ли вас такой компромисс.

Вернемся к маркировкам. Надпись «Свободный выгул» тоже вводит в заблуждение. Вы, вероятно, представляете себе поле, на котором куры гоняются за бабочками и греются на солнце, но дело в том, что ферма имеет право наносить на упаковку надпись «свободный выгул», если куры из ангара имеют доступ к свежему воздуху. Не обязательно к зеленому пастбищу – достаточно пространства за пределами ангара или сарая. Говорят, что многие куры так и не находят дверцу на улицу, но даже если находят, то площадь в пересчете на одну птицу там порой не превышает 0,2 м^>2. Опять не похоже на идеальную куриную жизнь.

Перейдем к маркировке, которая по-настоящему важна, если вы хотите быть уверены, что покупаете яйца от счастливых кур: «Сертификат гуманного содержания на пастбище»[4]. Основания для этой маркировки просты: птицы должны находиться под открытым небом на траве или около других кормовых растений не менее шести часов в день круглый год, при этом на одну птицу должно приходиться не менее 10 м^>2, а спать они должны в надежном укрытии от хищников.

Пастбища, которые отвечают критериям сертификации, бывают самыми разными: некоторые стада регулярно переходят на новые участки, другие пасутся как на полях, так и в лесистой местности, но в любом случае на пастбищах должна быть растительность. В целом с такими курами обращаются лучше всего. Если вас хоть немного беспокоит здоровье и благополучие курицы, которая снесла яйца для вашего стола, то, пожалуйста, старайтесь покупать коробки с надписью «Сертификат гуманного содержания на пастбище».

В детстве я ела коричневые яйца. Бабушка с дедушкой вкладывали всю душу в свою ферму, а еще держали закусочную, в которую поставляли мясо и яйца от своего стада. Вот почему они выращивали кур «двойного назначения», или породистых: они несут яйца, но при этом порода достаточно крупная, чтобы из птицы получился сытный воскресный обед. Куры этого типа несут, как правило, коричневые яйца.

И наоборот, до недавнего времени в продуктовых магазинах продавали в основном белые яйца. Все из-за низкого коэффициента конверсии корма у кур породы леггорн (это мелкая средиземноморская порода) – то есть для производства каждого яйца курице требуется меньше корма, а это снижает затраты на корм у коммерческой фермы.

Раньше считалось, что коричневые яйца едят бедные фермеры, а богачи, которые не разводят кур, покупают белые яйца, которые непонятно чем, но лучше. На самом деле цвет скорлупы никак не влияет на питательную ценность яйца. У белых яиц такой же вкус и наполнение, как у коричневых (или зеленых и голубых, к слову). С годами ситуация начала меняться, и вот уже коричневые яйца считаются более натуральными и по-настоящему фермерскими; они не только появились на полках продуктовых магазинов, но и цена на них стала выше. В сухом же остатке выбор цвета скорлупы – не более чем личные предпочтения. Мне все равно, какого цвета яйцо, которое я ем, лишь бы оно было свежим!