Говядина духовая (старинный рецепт)
1,2 кг говядины, 2 ст. л. муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей и 1/2 стакана вина.
Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. через 3 – 4 часа, влить 1/2 стакана мадеры или хереса и поставить еще на огонь на 30 мин.
Преимущество блюда в том, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.
Антрекоты, смалец, 1/2 луковицы, щепоть сладкого красного перца, 1 л. томат-пюре (или 1 – 2 помидора), 150 – 200 г грибов, картофель.
Отбить очищенные от костей куски тонкого и толстого края (по 1 куску на порцию), посолить, поперчить, затем немного поджарить с обеих сторон на горячем смальце так, чтобы мясо внутри осталось сырым. Положить антрекоты в кастрюлю. В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положив щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томат-пюре (или 1 – 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Необходимо периодически встряхивать кастрюлю и добавлять мясной или костный отвар. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный картофель, разрезанный вдоль на 2 или 4 части, тушить до готовности мясо вместе с картофелем и подать на стол с этим гарниром.
100 г филе говядины, 3 мл лимонного сока, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 1/2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Отбить кусок говядины. Посолить, поперчить. Обвалять в муке. Обмакнуть в яйцо. Обвалять в панировке. Жарить в кипящем масле.
700 г говядины (вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя часть окорока), 50 – 60 г жира, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. кетчупа, 4 – 5 ст. л. сметаны, 1 – 2 головки репчатого лука, соль, специи, пряная зелень.
Мясо нарезать широкими, тонкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы шириной до 4 см, а полосы – на брусочки. Резать надо поперек волокон.
Нарезанное мясо выложить на разогретую сковороду с жиром или противень и обжаривать до появления поджаристой корочки. Поджаренное мясо переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить спассерованный лук, соль, черный молотый перец и, помешивая вилкой, довести до кипения. На гарнир можно подать жареный картофель. Бефстроганов и картофель посыпать зеленью петрушки или укропа.
100 г филе говядины (вырезки), 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Для кляра:40 мл молока, 2 ст. л. пшеничной муки, растительное масло, 1 яйцо.
Нарезать мясо на тонкие кусочки, обвалять их в муке. Налить в емкость молоко, добавить оливковое масло и муку, одновременно помешивая. В полученное тесто (кляр) опустить мясо. Готовить мясо в кипящем масле.
750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. л. муки, 20 г красного перца, 1/2 ч. л. майорана, 1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ст. л. соли.
Лук мелко нарубить и обжарить до светло-золотистого цвета, посыпать красным перцем, сложить в горшочек, добавить мясо, нарезанное кусочками, и специи, долить немного воды. Поставить тушить, изредка помешивая. Когда жидкость начнет выкипать, добавить немного воды или, по желанию, сухое вино. По мере того как мясо будет становиться мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин – помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в горшочек с тушеным мясом или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.
