Еда без границ: Правила вкусных путешествий - страница 3

Если посмотреть на ваше генеалогическое древо примерно 75 миллионов лет назад, мы найдем общего предка с мышами. У вас около 90 процентов общих генов с мышами, а их предок – относительно юный парнишка по стандартам эволюции. За 75 миллионов лет гены не успели так уж сильно измениться. Для сравнения: у вас «всего» 50 процентов общих генов с бананами, а возраст почтенного общего предка – 1,5 миллиарда лет. Учитывая эту логику, возможно, неудивительно, что вы генетически более чем на 99,9 процента совпадаете со своим соседом. У вас обоих есть зубы, адаптированные к диете, состоящей как из мяса, так и из растений, и способность плакать, если происходит что-то печальное. Но есть и различия. Может быть, вы – один из тех, кто изо всех сил пытается найти обувь достаточно маленького размера и с трудом дотягивается до багажной полки в поезде, в то время как длинноногий сосед платит за дополнительное пространство для ног, чтобы иметь возможность удобно сидеть. Может быть, вам нравится нежиться в постели до полудня, в то время как сосед заканчивает ежедневную тренировку еще до рассвета. Может быть, вы думаете, что скумбрия в томатном соусе – лучшее, что предлагает норвежская кухня, а ваш сосед едва ли покормит ей кошку. Все люди на Земле практически идентичны с генетической точки зрения, и в то же время все мы совершенно уникальны. Но как могут дети одних и тех же родителей выглядеть совершенно по-разному и что на самом деле происходит, когда вы наследуете улыбку отца и мамину страсть к судоку?

Вам когда-нибудь говорили что-то вроде: «У тебя глаза отца» или «Когда ты улыбаешься, ты точь-в-точь твоя мать»? Объяснение отчасти кроется в генах, которые вы унаследовали от родителей. По некоторым признакам преобладают гены мамы, по другим – папы. Многие из ваших качеств представляют собой своего рода смесь. Но и окружение может многое сказать о том, каким вы станете.

Чтобы проиллюстрировать, насколько сложна биология, мы можем начать со вкуса, но не с того, который определяет вашу манеру одеваться, а с восприятия того, что вы кладете в рот. Вкус определяется множеством различных факторов, как генетических, так и факторов окружающей среды. Начнем с генетики. На вашем языке около 7000 вкусовых луковиц, каждая из которых состоит примерно из 100 клеток. На поверхности каждой из этих клеток находится ряд белков, называемых рецепторами, которые действуют как приемники для молекул вкуса в пище, которую вы едите.

Какими именно рецепторами располагают ваши клетки, как они устроены и сколько их у вас, определяется вашими генами. Если вы считаете, что брокколи и брюссельская капуста отвратительны на вкус, вы, вероятно, унаследовали варианты генов, настраивающих рецепторы на бо́льшую чувствительность к горьким веществам, чем рецепторы того, кому такие овощи кажутся вкусными. Гены также влияют на то, насколько сильно вы любите сладкое, соленое, кислое или умами. Вашей чувствительностью к различным вкусам управляют совместно множество генов. Например, нам известно около тридцати генов, влияющих на восприятие горького вкуса, и, вероятно, их даже больше.

Тот факт, что у вашего брата или сестры могут быть совершенно другие вкусовые предпочтения, чем у вас, может быть связан с тем, что при возникновении половых клеток вашей матери и отца генные карты перетасовались по-другому. Ведь генетическая изменчивость посредством различных случайных комбинаций генов – это способ природы получить как можно больше переменных в великом эксперименте, называемом эволюцией. А с эволюционной точки зрения вкус имеет значение. Например, те, кто был чувствителен к горькому вкусу, имели серьезное преимущество в давние времена. Горькие вещества часто были признаком ядовитости растения. Таким образом, у тех, кто держался от них подальше, было больше шансов выжить и передать свои гены следующему поколению. И следующее поколение уже было избавлено от «горького» опыта, поскольку руководствовалось заранее запрограммированным отвращением к таким растениям.