FLAVOUR. Дело вкуса - страница 29

Кольраби чаще всего едят сырой, и мало кому придет в голову ее запекать, однако мы хотели бы, чтобы вы попробовали это сделать. В процессе запекания кольраби превращается в восхитительно карамелизованную золотисто-коричневую версию прежней себя. В этом рецепте мы используем ее как дополнение к сытному рагу из перловой крупы; это блюдо, приготовленное в одной кастрюле, получается достаточно легким, однако подойдет не только для летнего вечера, но и согреет вас, когда начнет холодать.

Веганы, вегетарианцы и те, кто не любит слишком острые блюда, могут приготовить это рагу без анчоусов и сливок и уменьшить количество чили или не использовать его вовсе. Даже без этих ингредиентов блюдо наверняка понравится всем.

Готовить рагу несложно, если вы не против делать три вещи одновременно: запекать овощи, варить перловую крупу и готовить ароматную заправку. Все три составляющие готовятся очень просто и соединяются друг с другом в конце.

1. Разогрейте духовку до 190 °C и включите конвекцию.

2. Очистите кольраби и нарежьте вдоль на 8 ломтиков толщиной примерно 2 1/2 см; если кольраби крупная, ломтиков получится больше. Выложите кольраби в большую миску и смешайте с анчоусами (если вы их используете), 2 ст. л. масла, половиной толченого чеснока, 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Выложите ломтики кольраби на большой застеленный пергаментом противень. Сбрызните головку чеснока небольшим количеством масла, слегка посолите и поперчите. Плотно заверните в фольгу, положите в уголок противня и запекайте вместе с кольраби 25 минут. Переверните ломтики кольраби, выложите вокруг них помидоры и верните в духовку еще на 15–20 минут. Кольраби должна стать мягкой и приобрести глубокий золотисто-коричневый цвет, а кожица на помидорах должна лопнуть. Держите овощи теплыми (или разогрейте перед подачей).

3. Когда овощи немного остынут, снимите фольгу с чеснока и выдавите запеченные зубчики в маленькую миску, а шелуху выбросьте.

4. Пока запекаются овощи, выложите перловую крупу в кастрюлю среднего размера, залейте достаточным количеством холодной воды и поставьте на средний огонь. Варите 20 минут до полуготовности, слейте воду и отставьте в сторону.

5. Пока крупа варится, поставьте на средний огонь большой сотейник, для которого у вас есть крышка. Выложите в него 50 мл масла, запеченный чеснок и остатки толченого чеснока, лук-шалот, тмин, полоски лимонной цедры, острый карибский перец (если вы его используете) и 2 1/2 ч. л. соли. Обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. Убавьте огонь, если лук темнеет слишком быстро. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 30 секунд, затем влейте вино, 500 мл воды и хорошенько приправьте черным перцем. Доведите до медленного кипения на среднем огне и готовьте 7 минут, после чего добавьте перловую крупу и продолжайте готовить еще 10 минут, пока крупа слегка не разбухнет и не впитает аромат соуса. Выньте из сотейника острый перец и полоски цедры.

6. В мельнице для специй или в чаше кухонного комбайна смешайте в однородный соус половину водяного кресса с лимонным соком, оставшимися 60 мл масла и 1/4 ч. л. соли.