Читать онлайн Анри Жуайо - Французские правила здорового питания

Хорошо ли мы представляем себе, как устроена наша вкусовая система? Конечно нет, ведь мы настолько привыкли питаться наспех и неправильно, что даже не замечаем вкуса продуктов, которые едим. Мы ведем себя не лучше, чем животные. Они не тратят время на то, чтобы распробовать пищу, а просто заглатывают ее. Мы часто действуем точно так же. Чтобы лучше разобраться, попробуем вкратце напомнить, как функционируют те части нашего тела, которые отвечают за дыхательные и глотательные функции и позволяют нам дышать, есть, говорить, свистеть, петь… Это великолепный механизм, но он может катастрофически разладиться в тех случаях, когда вырабатывается недостаточно слюны, или у нас выпали зубы, или возникли трудности с дыханием. Если мы не чувствуем вкуса продуктов, нам трудно их проглотить, они застревают в пищеводе и с трудом попадают в желудок. Представьте на пару секунд, что у вас нет языка и вы лишены возможности говорить и есть, не чувствуете вкуса и практически не способны глотать. Вам постоянно не хватает слюны, вы пьете, но не можете удовлетворить вашу потребность в питье. Пациенты, страдающие от рака ЛОР-органов, проходят сеансы облучения, которое негативно влияет на слюнные железы и приводит к снижению или даже прекращению слюноотделения. Это мешает нормально говорить, есть, чувствовать вкус, ведь наша вкусовая система устроена так, что в ней нет ничего лишнего.

Язык состоит из 12 мелких мышц, которые составляют единое целое. Подвижность языка помогает нам интонировать.

На поверхности языка расположены вкусовые сосочки. Это небольшие выпуклости, которые можно разглядеть в зеркале. Они состоят из мельчайших клеток, чувствительных к вкусам. Форма этих сосочков разнообразна: выделяют нитевидные, составляющие самую многочисленную группу, грибовидные, расположенные на кончике языка, и чашевидные, имеющие форму чаши. Последние самые объемные, похожие на букву V, острие которой направлено назад, их девять. Кроме того, на боковых сторонах языка расположены листовидные или коралловидные сосочки.

Вкусовые сосочки также имеются на внутренней поверхности щек, на деснах, мягком нёбе и даже на нёбном язычке. Все они соединены с тонкими осязательными нервами.

Они расположены на нижней и верхней челюстях (8 резцов, 4 клыка, 8 премоляров и 12 моляров). Зубы нужны нам не только для того, чтобы демонстрировать красивую улыбку. Они предназначены для пережевывания, измельчения пищи, превращения ее в пастообразное или даже жидкое состояние.

Три пары слюнных желез (околоушная, подчелюстная и подъязычная) ежедневно вырабатывают от 1000 до 1200 мл слюны. Примерно столько же секреторной жидкости выделяет желудок, печень или поджелудочная железа. Слюна попадает в ротовую полость через мелкие протоки, ведущие от слюнных желез к внутренней поверхности щек и в подъязычное пространство. Если приподнять язык, то при хорошем освещении можно увидеть два крошечных отверстия, из которых, при нажатии на мышцу под подбородком, фонтанчиком выделяется слюна. Кроме того, на слизистой поверхности щек расположены от 400 до 700 дополнительных мелких слюнных желез.

Три пары из 12 черепных нервов[1] отвечают за нашу чувствительность к многообразию вкусовых сочетаний и оттенков, среди которых выделяют пять основных вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький и так называемый «умами» (что в переводе с японского означает «приятный вкус»). Наш язык способен различать все пять основных вкусов. Благодаря двигательным и сенсорным нервам язык обладает подвижностью и особой чувствительностью, можно даже сказать чувственностью.

Таким образом, пищеварение начинается именно благодаря строению вкусовой системы и выработке слюны.

Слюна играет важную роль для защиты зубов и реминерализации эмали, кроме того, она необходима для того, чтобы выявить вкус пищи, смягчить ее, превратив в жидкую или пастообразную массу, что облегчает ее прохождение по пищеводу в желудок.

В состав слюны входят натрий, калий и хлор, небольшое количество сахара и карбамида, гормоны (в зависимости от дня женского цикла). Она регулирует уровень pH в полости рта, нейтрализуя первичные кислоты, содержащиеся в продуктах.

Слюна также содержит ферменты[2], которые позволяют распознавать вкус пищи. Однако они могут выполнять эту функцию, только при условии, что пища остается в ротовой полости достаточное количество времени. Среди этих ферментов – амилаза или птиалин (расщепляет крахмал), мальтаза, лизоцим, необходимый для уничтожения бактерий (природный антибиотик, который выделяет антитела, иммуноглобулины А, препятствуя размножению патогенной флоры в полости рта), лактопероксидаза, отвечающая за местный иммунитет, и липаза, способствующая, в частности, перевариванию детьми жиров материнского молока.

Именно слюна помогает распознать вкус продуктов.

В публикации Международной рабочей группы по культурным исследованиям продуктов питания Фонда доктора Райнера Вильда приводится интересный пример: «Если закрыть глаза и положить на язык крупицу сахара или соли, то, пока язык остается сухим, невозможно отличить одно от другого. Только после выделения слюны происходит высвобождение молекул соли или сахара, в результате чего мы ощущаем сладкий или соленый вкус, это следствие взаимодействия с водой, главной составляющей слюны». Слюна также выполняет защитную функцию по отношению к пищеводу. Не следует забывать, что в течение дня мы совершаем 1500–2000 рефлекторных глотательных движений.

Пережевывание пищи требует времени, иначе вы просто не почувствуете вкус продуктов и помешаете своему пищеварению уже на первом этапе. В дальнейшем это может привести к таким проблемам, как метеоризм, вздутие, и другим болезням всего пищеварительного тракта, в том числе ободочной и прямой кишки, отвечающих за эвакуацию отходов.

Фрукты и овощи, которые можно употреблять в пищу свежими, готовить, разумеется, не следует. Лучше всего использовать их в естественном виде сразу после сбора урожая. Поэтому логично выбирать те овощи и фрукты, что имеют местное происхождение, были собраны недавно и выращены в экологически чистых условиях. Не забывайте: фермер – главный наш помощник и друг нашего здоровья. По возможности старайтесь обращаться к нему напрямую, минуя супер- и гипермаркеты. Там, конечно, сбивают цены, но тем самым способствуют исчезновению мелких производителей, а им необходима наша поддержка.

Однако не все следует употреблять в сыром виде. Ошибка нашего друга и коллеги Жана Сенале как раз и состояла в том, что он не видел разницы между обычным и чрезмерным приготовлением пищи, которое действительно портит продукты. Он просто не знал про возможности приготовления пищи на пару. Когда моя супруга решила рассказать ему об этом и угостить подобными блюдами, было уже слишком поздно.

Именно благодаря ей я задумался о проблеме так называемого скрытого сахара. Подобно скрытым жирам, содержащимся в мясе в виде насыщенных жирных кислот, скрытый сахар представляет угрозу нашему здоровью.

Что мы называем скрытым сахаром?

• Сахар, не имеющий ярко выраженного сладкого вкуса с низкой подслащивающей способностью (1 – для сахарозы, 0,16 – для лактозы). Например, белый хлеб из очищенной муки имеет такой же гликемический индекс, как и белый сахар; лактоза, обязательный элемент всех молочных продуктов, включая коровье молоко, содержит в среднем 47 г сахара на 1 л продукта.

• Сахар, появившийся в результате чрезмерной кулинарной обработки: когда мы готовим в скороварке, духовке или на сковороде, при достижении температуры свыше 100 °C сложные сахара превращаются в простые.

Основой любого растения являются растительные (пищевые) волокна (клетчатка), благодаря которым растение сохраняет структуру и форму. Это довольно жесткая материя, которую не так просто пережевывать и переваривать. Употребление клетчатки в сыром виде может привести к метеоризму, болезненным коликам, а также к засорению и непроходимости кишечника. В молодости я работал хирургом в Марокко и не раз был свидетелем именно таких последствий употребления в пищу плодов опунции инжирной, имеющей чрезвычайно жесткие и плотные волокна.

Сделать клетчатку более мягкой можно только путем тепловой обработки в процессе приготовления пищи, однако и здесь следует соблюдать меру, иначе волокна превратятся в простые углеводы.

Вот почему важно готовить при правильной температуре. При охлаждении же клетчатка, наоборот, становится еще более твердой.

Для ферментирования пищевых волокон (пребиотиков) необходимы кишечные бактерии (пробиотики), содержащиеся, главным образом, в ободочной кишке. В нашем организме отсутствуют специальные ферменты для переработки клетчатки, эту функцию выполняют кишечные бактерии.

Роль пищевых волокон состоит в том, чтобы, подобно щетке, очистить внутреннюю поверхность кишечника и способствовать продвижению каловых масс, вызывая сокращения гладких мышц ободочной и прямой кишок.

Если во время приготовления пищи растительные волокна разрушаются, они теряют способность выполнять свою функцию, что приводит к частым запорам, когда оформление каловых масс задерживается, а избыток простых сахаров приводит к накоплению жиров в печени (так называемая жировая дистрофия печени) или отложению жиров в тканях, что также опасно для здоровья. Таким образом, избыточное потребление сахара, в том числе скрытого, чрезмерно стимулирует поджелудочную железу и в конце концов приводит к возникновению ее недостаточности, то есть состояния, предшествующего диабету, а затем и самого диабета.

Именно не осознаваемое нами потребление скрытого сахара приводит к проблемам в пищеварении, брожению