Очень знаменит и pane di Matera – круглый хлеб из отрубей весом до 5 кг, он долго хранится – немаловажное достоинство в краю пастухов.
Кстати, увидев в меню «minestra strascinata», не пугайтесь – это не «страшный суп», а квадратики из теста с томатным соусом.
В Caselmezzano по традиции, за 15 дней до свадьбы родители обрученных готовят сладости crostole, которыми угощают всех соседей. Приготовление этого блюда – настоящий ритуал. Готовят его девушки, которые тем самым приближают собственную свадьбу. Около 400 яиц смешивают с горой муки, вымешивают до полной однородности, раскатывают и разрезают на «язычки», которые смазываются оливковым маслом и свертываются рулетиком и или посыпаются сахаром, или смазываются медом – так новобрачные ограждаются от сплетен и злопыхательства.
А запить всю эту экзотическую пищу стоит ликером из перца, мускатом или мальвазией.
Тортильони по-маратейски
500 г тортитьони (паста в виде толстых спиралей), 2,5 ст. пюре из помидоров, 100 г рокет-салата, 1 зубчик чеснока, 5 ст. л. оливкового масла, 3 ст. л. тертого пармезана, соль, черный молотый перец
пюре тушить 15 мин. Салат и чеснок нарезать, приправить маслом, солью, перцем, перемешать. Отварить тортильони в соленой воде, откинуть, добавить к салату. Полить томатным соусом, перемешать, посыпать пармезаном.
Рыбный суп
1 кг морской рыбы, 3 толченых зубчика чеснока, оливковое масло, молотый жгучий перец, горсть петрушки, белый хлеб, соль
крупно нарезать рыбу. Разогреть оливковое масло, обжарить чеснок, добавить рыбу, петрушку, посолить, поперчить. Обжаривать рыбу с обеих сторон на среднем огне 35 мин. Подсушить 4 ломтя хлеба в духовке, разложить по тарелкам, сверху выложить рыбу, обильно полить соком.
Ягненок по-венозски с аспарагусом
800 г мякоти ноги ягненка, 1 средняя луковица, 5 ст. л. оливкового масла, соль, 400 г помидоров, 600 г зеленого аспарагуса, 4 яйца, тертый сыр, горсть нарезанной петрушки
Порезать мякоть ягненка на куски, обмойте, обсушите. Нарезать ломтями луковицу, поджарить в оливковом масле, добавить мясо, обжарить на среднем огне, посолить. Добавить помидоры без кожицы, закрыть крышкой, тушить на среднем огне 30 мин. Очистить от земли аспарагус, связать стебли и стрелки, выравнивая их снизу. Отварить стебли в кипящей подсоленной воде (верхушки должны выступать из воды минимум на 4 пальца) 10 мин, вынуть, развязать. Разогреть духовку до 220 градусов; добавить аспарагус на сковородку к мясу, обжаривать 10 мин. Взбить яйца с солью, тертым сыром и петрушкой. Залить мясо соусом и яйцом, запекать до готовности.
Кальцоне по-мельфийски
Для начинки: Полстакана сушеного нута, 500 г каштанов в скорлупе, соль, лавровый лист, полстакана порошка какао, полстакана сахара, немного корицы, 2 ст. л. ароматного ликера Для теста: 4 стакана муки, полстакана сахара, 4 яйца, 1 желток, 100 г топленого сала, белое десертное вино, соль, оливковое масло
Замочить нут на сутки. Промыть, сварить, откинуть на дуршлаг.
Надрезать каштаны крестом на основании, сварить с солью и лавровым листом, остудить и очистить от скорлупы. Растолочь нут и каштаны, добавить какао, сахар, корицу и ликер, все смешать. Смешать муку с солью, сахаром и высыпать горкой на стол. сделать в ней углубление, разбить в него яйца, желток, сало и немного вина. Вымесить тесто, тонко раскатать и разделить на 2 пласта.
