Еще один горный регион, но на сей раз на самом севере. Мясо до кон. XVIII в. было редкостью. А вот форель, куропатки, зайцы, косули, серны попадали на стол после удачной охоты. Имеющиеся в хозяйстве коровы воспринимались не столько, как ходячее мясо, сколько как источник молока.
В Gignod в предпоследнее воскресенье августа город пригласит на совершенно особое «мероприятие» – праздник коровьего вымени. Какие экзотические формы принимает чествование этого поистине источника питания, здоровья, а для многих и благосостояния!
В повседневном меню есть капуста, ржаной хлеб, каштаны, грибы, жареные улитки. Черный хлеб пекли 1 раз в год всей общиной. Хлеб из каштановой муки считался хлебом бедняков.
Высокогорный регион не слишком богат фруктами, зато здесь хороши привычные нам малина, смородина, клубника.
Mocetta или сушеное мясо: это блюдо когда-то готовили из мякоти бедра горного козла. Но с тех пор, как местные козлы перешли в ранг «священных животных», стали использовать мясо серны или оленину.
Совершенно оригинальное колбасное изделие, которое с давних пор готовят местные кулинары – budan, или картофельная колбаса. В определенных пропорциях смешивается свиная кровь, вареная картошка, репа или свекла, а также свиное сало. К этому фаршу добавляются соль, перец, чеснок, корица, мускатный орех, шалфей, розмарин и ягоды можжевельника. Обычно это блюдо готовится с октября по март, пока еще заготовленный на зиму картофель можно употреблять в пищу.
Valle d’Aosta славится своими сырами, самый знаменитый из которых – fontina. Его производят по оригинальной рецептуре с
1270 г. на небольших сыроварнях в Альпах, используя молоко особой породы коров – пятнистой рыжей. Буренки-«альпинистки» предпочитают траву высокогорных пастбищ. В результате получается один из лучших итальянских сыров, имеющий плотную консистенцию и обладающий характерным резким запахом. Изображен этот сыр на фресках многих замков долины. Производится он только здесь. Из fontina готовят местное блюдо под названием fonduta valdostana. Это разновидность сырного фондю, то есть расплавленного горячего сыра, в который обмакивают кусочки хлеба. Традиционный густой суп valpellinentese готовится на основе овощного бульона, черствого хлеба, fontina и альпийских трав.
Еще одно местное блюдо – полента, очень густая пшенная каша, которую режут ножом на куски. Но кукурузная каша появилась здесь только в нач. XVIII в., а картофель – в нач. XIX в. Макароны и оливковое масло – тоже «новинка».
Классический сувенир для лакомок из Valle d’Aosta – tegola. Это круглое печенье из пшеничной муки, яичного белка, лесных орехов, горького и сладкого миндаля. Его стали производить около 70 лет назад, возможно, на основе одного французского рецепта. Название (tegola – «черепица») было дано из-за изогнутой формы, которую приобретало печенье после того, как его вынимали из печи и клали остывать на скалку или другую цилиндрическую поверхность.
Сластенам придется по вкусу рододендроновый мед. Цветочный мед здесь подают к шпику – это, конечно, на любителя, но попробовать стоит.
Cafu alla Valdostana – кофе с граппой, красным вином, лимонной цедрой и специями – подают его в деревянной кружке с крышкой – в любом случае хорош.
