Иван-чай своими руками: технологии и искусство - страница 7

Кумарин содержится не только в бобах тонка. Хотя эти бобы и являются рекордсменами по содержанию кумарина (от 1 до 3%, а некоторые – и до 10%), его можно встретить и в других растениях. Например, корица кассии, кора которой содержит 1–2% кумарина и используется (почти незаметно для потребителей) как заменитель настоящей корицы – цейлонской, в которой, кстати, кумарин отсутствует. И ещё более чем в 200 видах высших и низших растений из 34 семейств. В таких, например, как донник, зубровка, шалфей, ясменник, а также (в небольших концентрациях) в хорошо знакомой землянике, чернике, морошке, чёрной смородине, вишне и абрикосах. Есть он и в таких популярных напитках, как зелёный чай и цикорий.

Однако запрет только подогрел интерес к природе гепатотоксичности кумарина, и когда эксперимент провели на приматах, а позже и на добровольцах, выяснилось, что всё дело – в природе метаболизма кумаринов в организмах живых существ. Существует как минимум два пути трансформации кумаринов: один, образно говоря, для человека, другой – для всех остальных. В первом случае он трансформируется в малотоксичный 7-гидроксикумарин, выводящийся из организма вместе с мочой. Во втором – в 3-гидроксикумарин, промежуточным метаболитом которого является токсичный 3,4-эпоксид. Исследование метаболизма кумарина с использованием тонких срезов печени подтвердило, что у человека, приматов, телят, а также отдельных видов грызунов он протекает сходно, с преобладанием процесса 7-гидроксилирования, тогда как у наиболее широко используемого для токсикологических исследований вида лабораторных животных-крыс преобладает процесс 3-гидроксилирования. Вот откуда появился миф о гепатотоксичности кумаринов, входящих в состав иван-чая. В организме человека содержание 3,4-эпоксида кумарина является незначительным. Но, как отмечено в статье, его гидроксилирование в печени человека обеспечивается высокоспецифичным цитохромом. Активность этого цитохрома, как оказалось, можно подавить антиэпилептическими лекарствами и алкоголем. Так что пожелание не запивать копорский чай водкой^>5 – вполне своевременное. Эти любопытные данные зарубежных исследований приведены в научной статье киевского института экогигиены и токсикологии [15]. Благодаря их кропотливой работе удалось восстановить всю полноту истины, а читателям – обрести уверенность в безопасности потребления чая из кипрея.

Следующий вывод, который мы сделали для себя, это несовместимость алкоголя и иван-чая. Может, на этом внутриклеточном уровне действуют механизмы, совершенно мистические с точки зрения бытия человека? Какие-то тонкие регуляторы отношений человека и окружающего природного мира? Так показалось. Впрочем, у читателей на этот счёт может быть своё собственное мнение.

За обозримые несколько столетий из доступных нам текстов складывается захватывающая история противоборства самого русского растения в стране с властью, учёными и интеллигенцией.

Растение – изгой, так можно кратко охарактеризовать место иван-чая в Российской империи, Советском Союзе и большую часть периода современной России

Для некоторых из исследователей, описывающих этот феномен отношений, иван-чай выступает в образе Золушки, которая раздражает уже только одним своим присутствием. Нам сложно определить жанр таких текстов, но условно их можно назвать «предвзятые авторские фантазии», типа «сам не пробовал, но уверен, что это плохо». Так, например, получилось у всеми уважаемого автора В. В. Похлёбкина. Место для копорского чая в его монографии нашлось только в разделе «Фальсификации». Подделки под чай из кипрея, по его словам, «…не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя» [16]. Объявить большую часть населения бывшей Российской империи и нынешних многочисленных ценителей этого напитка невежественными потребителями? Здесь что-то не так. Да и мы, собственно говоря, против такой оценки.