По содержанию различных компонентов в пастеризованном молоке выделяют такие разновидности: цельное (нормализованное), молоко повышенной жирности, белковое, нежирное, витаминизированное, топленое.
Цельным (нормализованным) называется молоко, в составе которого содержание молочного жира соответствует 3,2 %.
В молоке повышенной жирности содержание молочного жира составляет от 3,2 до 6 %, достигаемых путем добавления в молоко сливок.
Белковое молоко называется так потому, что в его состав входит большее количество белка – до 5,5 %, сахара и других компонентов, но меньше молочного жира – 1–2 %. Такой состав – результат соединения цельного и сухого обезжиренного молока. Обычно этот вид напитка рекомендуется в качестве диетического продукта питания пациентам с белковой недостаточностью.
Нежирное молоко получают от переработки цельного. Содержание сливок становится минимальным, и жирность не превышает 0,05 %.
Витаминизированное молоко готовится с добавлением витамина C в цельное молоко (100 мг на 1 кг).
Топленое молоко готовится так. Пастеризованное молоко помещается в закрытую посуду, томится 3–4 часа при температуре 95–99>оС. Содержание жира в таком молоке повышенное.
Стерилизованное молоко
Приготовление стерилизованного молока требует особого технологического процесса. Стерильность молока является следствием гибели бактерий, которые содержатся в сыром молоке. Процесс стерилизации молока заключается в его температурной обработке (125–145>оС), происходящей под высоким давлением не менее 2—10 секунд. Для улучшения пищевых качеств молоко предварительно гомогенизируют, что способствует уменьшению размеров жировых шариков. По окончании процесса стерилизации молока производятся охлаждение и последующая расфасовка и упаковка в специальную тару. В герметичных упаковках стерилизованное молоко способно долго храниться, не теряя своих вкусовых качеств и не портясь.
Консервированное молоко
Помимо пастеризованного и стерилизованного молока, производятся молочные консервы (сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое (цельное и обезжиренное).
Из сухого молока при определенной технологии обработки можно получить молоко, по своим свойствам и вкусу практически ничем не уступающее натуральному коровьему молоку (восстановленное молоко). Поэтому его также употребляют в качестве напитка и как основу для получения кисломолочных продуктов.
Всеми любимое сгущенное молоко с сахаром изготавливают из пастеризованного, выпаривая из него некоторое количество воды и добавляя в его состав столько сахара, сколько нужно для обезвреживания бактерий. Обычно в сгущенном молоке содержится не больше 26,5 % воды, не менее 8 % белков, 8,5 % молочного жира и около 44 % сахара. Наряду с этим в состав сгущенного молока входят витамины и железо.
Выпускаются и разновидности сгущенного молока. Например, сгущенные сливки с сахаром. Они содержат не более 26 % воды, не менее 19 % молочного жира, 6 % белка, 48 % углеводов, витамины и минеральные вещества. Также в сгущенное молоко вносят добавки кофе или какао или эти же пищевые компоненты добавляют к сгущенным сливкам с сахаром. Для тех, кто не может есть слишком сладкую пищу, производится сгущенное стерилизованное молоко без сахара. В его составе 75 % воды, не менее 25 % молочного жира, 7 % белков и только 10 % углеводов.
При сгущении пастеризованного молока и дальнейшем удалении из него влаги получают сухие молочные продукты. В них не более 2–4 % влаги. Сухое цельное молоко содержит больше жира – 25 %, больше белков – 25 % и больше углеводов – 38 %.
