Сухое молоко служит основой для производства разнообразных продуктов детского питания.
Сгущенное или сухое молоко очень удобно использовать для приготовления различных блюд, в составе которых свежее молоко, не всегда имеющееся под рукой. Такое молоко может понадобиться и для изготовления кремов или различных кисломолочных продуктов. Одним словом, при необходимости можно вместо свежего молока использовать сгущенное или сухое.
Особенно незаменимо сгущенное и концентрированное молоко для тех, кто собрался совершить путешествие, поскольку эти продукты выпускаются в надежных герметичных упаковках и имеют длительный срок хранения.
Ацидофилин
Ацидофилин изготавливают, сквашивая молоко закваской из ацидофильной палочки или закваской, состоящей из нескольких культур молочнокислых бактерий. Предварительно молоко подвергают пастеризации при температуре не ниже 85>оС, затем снижая температуру до 40–43>оС.
Охлаждение пастеризованного молока должно проводиться в той же емкости, в которой его пастеризовали. После этого в пастеризованное молоко вносят закваску (обычно добавляют 5 % закваски) и, тщательно смешав ее с молоком, выдерживают 6–8 часов. При правильном процессе сквашивания молока получается ацидофилин с приятным, кисломолочным вкусом, сметаноподобной густоты. Чтобы ацидофилин был сладким на вкус, перед добавлением закваски в него вносят сахарный сироп. Хранение изготовленного ацидофилина должно производиться при температуре ниже 10 градусов.
Ацидофилин особенно полезен для организма, так как ацидофильная палочка, содержащаяся в нем, подавляет развитие вредной микрофлоры кишечника человека.
Сливки
Сливки – молочный продукт, получаемый при специальном способе обработки молока, в результате чего повышается его жирность. Существуют пастеризированные сливки с содержанием молочного жира 10 %, 20 % (обыкновенные сливки) и 35 % (жирные сливки). Выпускают сливки в сгущенном и в сухом виде.
Калорийность и пищевая ценность сливок высока, ведь содержание молочного жира в них повышено. В составе сливок имеются также белки, углеводы, витамины и микроэлементы. Поэтому сливки – незаменимый продукт при приготовлении различных блюд. Они входят в состав многих соусов, супов-пюре, вторых блюд. Для приготовления десертных блюд обычно используются жирные сливки, которые хорошо образуют пышную пену. Эти сливки входят в состав кремов, коктейлей, домашнего мороженого и других десертов. Также жирные сливки добавляют в кофе.
Простокваша
Простоквашу получают в результате сквашивания молока, в котором участвуют специальные виды молочнокислых бактерий. Для этой цели используют цельное или обезжиренное пастеризованное, стерилизованное или топленое коровье молоко. Свежеприготовленная простокваша вначале не имеет приятного вкуса и запаха. Для того чтобы простокваша приобрела надлежащую густоту, вкус и аромат, ее охлаждают около 8—10 часов.
Существует несколько видов простокваши. Количество жира в изготавливаемых простоквашах неодинаково. В жирной простокваше жирность составляет от 3,2 до 6 %, а в нежирной – не выше 0,05 %. В зависимости от того, какими видами молочнокислых бактерий сквашивается молоко, имеются следующие виды простокваши.
Обыкновенная простокваша получается при сквашивании цельного или обезжиренного пастеризованного молока с использованием чистых культур молочнокислых стрептококков.
