• материальная себестоимость блюда;
• прочие издержки на производство единицы продукции.
Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС + КИПМ + HP,
где:
КИРС – коэффициент использования рабочей силы;
КИПМ – коэффициент использования производственных мощностей;
HP – накладные расходы.
После того как вы в буквальном смысле «просчитали» ваше блюдо, можно принимать взвешенное решение – место ли ему в вашем основном меню.
Кроме сезонного фактора, существуют другие способы увеличения продаж в ресторане и стимулирования посещаемости заведения гостями, например, sizing method (метод порционирования блюд).
Sizing method – технология определения оптимального размера порции блюд вашего меню. В ресторанной практике существует два основных подхода:
• продвижение блюд большого размера на две и более персон;
• продвижение блюд маленького размера в расчете на продажу нескольких разных блюд с одинаковой наценкой.
В 2010 году в США более 100 сетей фастфуда ввели в меню позиции весом от 50 до 80 г. Эта стратегия принесла успех и во многих демократичных ресторанах в меню комплексных предложений. Невысокая стоимость подвигает гостя, движимого любопытством, заказать несколько интересных и оригинальных блюд вместо одного. Блюда с большим выходом призваны:
• обеспечить высокую наценку (особенно если это блюдо ориентировано на компанию);
• принудить гостя приобретать половину порции (например, супа), но с тем же коэффициентом наценки, что и целое блюдо;
• продемонстрировать группе гостей выгодность предложения большого блюда (на практике на таких «специальных предложениях» обеспечивается максимальная маржа; осуществляется как бы введение в заблуждение потребителей, предполагающих, что чем больше блюдо, тем оно обходится дешевле (что не так)).
Блюдо для нескольких гостей «моделируется» по схеме:
• 10 % по массе премиального продукта;
• 40 % продукта высокой ценовой категории;
• 50 % продуктов низкой ценовой категории.
Пример:
10 % – каре ягненка;
40 % – говяжья печень в сетке, куриные крылышки, кебаб, домашняя жареная колбаса, мясные роллы;
50 % – соленья, овощи гриль, картофель.
Также стоит серьезно подумать о ценообразовании и подборе блюд при проведении мероприятий в формате бранча, шведского стола, коктейльного, фуршетного обслуживания.
Любое предложение ресторана, содержащее возможность неограниченных подходов гостей к мармиту, салат-бару, линии раздачи, предполагает соблюдение следующих правил:
• мясные блюда представлены только кусковыми блюдами из птицы и рубленого мяса;
• салаты представлены преимущественно блюдами, состоящими из отварных овощей, овощной консервации и разнообразных соусов;
• супы представлены тремя видами: кремами на основе овощей, насыщенными мясными бульонами со злаковыми продуктами, рыбными бульонами со злаковыми продуктами;
• большое разнообразие выпечки (русская традиционная дрожжевая и пресно-дрожжевая, европейская слоеная) и кондитерских изделий из бисквитного и песочного теста (печенье, маффины, кексы и т. д.).
Рекомендуется работать с комбинированными блюдами из мяса, рыбы, овощей и грибов, такими как:
• рулеты из мяса и начинок;
• паштеты порционные;
• тапас, волованы с салатами и овощными икрами, муссами на мясных бульонах;
• сандвичи с различными наполнителями;
• слоеные мясные изделия из теста, овощей, мяса, подаваемые на листах;
• варено-копченые изделия из рубленных мясных масс и овощей, вареные или запеченные в рукавах или фольге;
